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Ebi nigiri


Ebi Nigiri - Nigiri de gambas

- Ingredientes:

8 gambas crudas sin pelar
3 cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharada de wasabi
1 cucharada de zumo de limon
1 cucharadita de azúcar
sal

Para el arroz:
175g de arroz
(grano gordo tipo paella)

3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un poco más de tiempo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Enjuaga las gambas en agua fría, sécalas. Pon a hervir 200ml de agua y cuece las gambas durante 4 min. con el recipiente tapado. Sácalas y enjuágalas.
10.
Pela las gambas escepto la cola, córtalas por el centro en sentido longitudinal, aunque sin llegar al otro extremo y elimina el conducto intestinal.

11. Mezcla el vinagre con 4 cucharadas de agua de la cocción de las gambas, el mirin, el azucar, el zumo de limón y una pizca de sal. Marina las gambas en esta mezcla durante 10 minutos y déjalas escurrir.

12. Mójate las manos en agua y forma 8 bolitas de tamaño similar con el arroz.
13. Unta cada gamba con un poco de pasta wasabi.
14. Coloca una bolita de arroz sobre cada gamba. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación.
Nota: Se suele servir acompañado de Gari (jengibre encurtido) y salsa de soja.



Video demostrativo del corte de la gamba:
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Sake nigiri


Sake nigiri - Nigiri de Salmón

- Ingredientes:

150g de Salmón fresco
4 cucharadas de vinagre de arroz
175g de arroz (grano gordo tipo paella)
1 cucharada de wasabi
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Enjuaga el filete de salmón en agua fría y sécalo. Córtalo en 8 lonchas regulares, en sentido ligeramente transversal a las fibras de la carne, de unos 2,5x4,5 cm de tamaño.
10. Mójate las manos en agua y forma 8 bolitas de tamaño similar con el arroz.
11. Unta cada loncha de salmón con un poco de pasta wasabi.
12. Coloca una bolita de arroz sobre cada porción de salmón. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación. Se puede servir acompañado de Gari (jengibre encurtido), el wasabi y salsa de soja.

¿Quieres aprender ha hacer esta receta con nosotros? Taller práctico de Sushi en Barcelona: 
Video demostrativo en inglés:
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Tobiko gunkan



Tobiko gunkan - sushi de huevas de pez volador

- Ingredientes:

2 hojas de alga nori seca
150g de arroz de sushi
150g de huevas de pez volador (tobiko)
1 trozo de 4 cm de pepino 
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Salsa de soja japonesa
jengibre encurtido Gari
wasabi

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que esta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no sobrepase de 3 a 4 cm por encima (algo más de agua que de arroz). A continuación, pon a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no tendrá que ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y deja reponer de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, pon a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colócalo en un bol. A continuación vierte el jarabe recientemente preparado. Mezclar despacio hasta que el arroz quede muy empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Corta las hojas de alga nori en ocho tiras de unos tres centímetros de ancho.
10. Mójate las manos y coge una cucharada de arroz, modélala y envuélvela en una tira de alga, de forma que un extremo del alga se cierre para bajo y el otro presente una apertura a manera de bolsa. Ayúdate con un grano de arroz si hace falta para cerrarlo. Oprime el arroz dentro del alga, de forma que quede un vacío en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes.
11. Rellena el vacío con huevas de pescado volador.
12. Lava el trozo de pepino y córtalo longitudinalmente en dos tiras de medio centímetro, más o menos; pártelas por la mitad y talla en lonchas finas con las cuales puedes adornar el sushi.
13. Reparte el gunkan en una fuente y sírvelo acompañado de jengibre, salsa de soja y wasabi.

Nota: Para ocho porciones. Las huevas de pez volador se pueden encontrar en muchos supermercados, tienen un color entre rojo/anaranjado y a veces se distribuyen en más colores como por ejemplo el verde o el negro.
Video demostrativo de como hacer gunkan en inglés:

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Chirashizushi



Chirashizushi - Bol de sushi

- Ingredientes:
400 g de arroz de grano redondo
(tipo paella)
6 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

250 g de atún fresco

250 g de salmón fresco

16 langostinos

1 huevo
Gari
(jengibre encurtido)
Salsa wasabi Salsa de soja


- Elaboración:
1. Lava el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Ponlo a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si fuéramos a hacer sushi. Del mismo modo, mézclalo con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.

2. Limpia a conciencia el pescado, sécalo con papel de cocina absorbente y extráele los nervios, las venas y las espinas.

3. Con un cuchillo muy afilado, córtalo en lonchas muy finas de 2 cm de anchura por 2 de longitud. Practica los cortes sin serrar el pescado y cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limón tras cada corte.

4. Cuece los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el color. Escúrrelos y déjalos enfriar, pelalos sin retirar la cola y extráeles el conducto intestinal.

5. Con el huevo haz una pequeña tortilla francesa y córtala en trozos longitudinales de poco grosor.
6. Llena cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. Reparte por encima lonchas de atún, de salmón, langostinos y la tortilla y lo guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una cucharada de jengibre encurtido.
7. Acompaña las raciones con cuencos pequeños con salsa de soja japonesa.


Video demostrativo:

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Oshi sushi, Hako sushi


Oshi sushi, Hako sushi - Sushi prensado

- Ingredientes:

2 gambas cocidas y peladas
salmón fresco 60g
arroz de grano gordo (tipo paella) 280g
4 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de Furikake o alga nori cortada en finas hebras
2 cucharadas de Tobiko (huevas de pez)
Jengibre Gari 14g

-Material necesario:
Prensa de sushi

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Abre las 2 gambas cocidas y peladas por la mitad.
10. Prepara el molde para hacer hako sushi, mójalo un poco y mójate las manos. Coloca las gambas cortadas dentro del molde. Planas. Pegándolas a los extremos. Coloca las huevas entremedio del hueco que quede entre las gamas.
11. Coloca una capa por encima de arroz prensándolo un poco. Esparce huevas por encima. Coloca mas arroz prensándolo un poco hasta cubrir todo el molde.
12. Humedece la prensa del molde. Prensa bien todo el preparado. Desmóldadlo. Y poniendo sobre la mesa la barra de sushi con la gamba hacia arriba córtalo en 5 trozos iguales, mojándo y secando el cuchillo en cada corte.
13. Para el Hako de Salmón, Enjuaga el filete de salmón en agua fría y sécalo. Córtalo en lonchas regulares, en sentido ligeramente transversal a las fibras de la carne, de unos 2,5x4,5 cm de tamaño.
14. Coloca las lonchas de salmón al fondo del molde cubriendo la base al completo.
15. Mezcla el furikake o el nori en hebras con el arroz. Cubre el resto del molde con el arroz mezclado.
16. Prensa bien todo el preparado. Desmóldadlo. Y poniendo sobre la mesa la barra de sushi con la parte del salmón hacia arriba córtalo en 5 trozos iguales, mojándo y secando el cuchillo en cada corte. Sírvelo todo en un plato acompañado de jengibre Gari.


 Nota: Puedes utilizar el pescado que más te guste para está receta, atún o anguila unagi por ejemplo. Las prensas para preparar esta receta se pueden encontrar en www.oshis.es
Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Kai wasabi Yanagiba, ideal para el corte del pescado ya sea sashimi, sushi o como en este caso oshi sushi. Lo más importante para el corte del pescado es mantener nuestro cuchillo bien afilado, nos facilitará muchísimo la tarea. Nosotros utilizamos una piedra de afilar combinada de dos lados: granos 300 y 1000, perfecta para mantener y perfilar tus cuchillos.


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Ikura gunkan


Ikura gunkan - Sushi de huevas de salmón

- Ingredientes:

4 hojas de alga nori seca
100g de huevas de salmón.
1 trozo de 4 cm de pepino
220g de arroz de grano corto (tipo paella)
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
Salsa de soja japonesa
jengibre encurtido Gari

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Asa las hojas de alga nori con llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un color verde y empiecen a emanar aroma. Déjalas enfriar y córtalas en dieciséis tiras de unos tres centímetros de anchura.
10. Escurre bien las huevas de salmón en un colador de paño. Mójate las manos y coge una cucharada de arroz, moldéala y envuélvela en una tira de alga, de manera que un extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa. Oprime el arroz dentro del alga, de forma que quede un hueco en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes. Rellena el hueco con huevas de salmón.
11. Lava el trozo de pepino y córtalo longitudinalmente en cuatro tiras de medio centímetro, más o menos; pártelas por la mitad y cortalo en lonchas finas con las que puedes adornar los bocados de sushi.
12. Reparte el sushi en una fuente y sírvelo acompañado de jengibre encurtido y salsa de soja.

Video demostrativo en inglés:

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Futomaki



Futomaki - Sushi

- Ingredientes:
4 tazas de arroz tipo grano redondo o de paella

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

4 cucharas de vinagre de arroz

1 pepino cortado longitudinal

2 huevos

2 cucharitas de azúcar
(para la tortilla)
10 kanikami
(palitos de cangrejo)
4 hojas de alga nori

Salsa de soja, jengibre gari y wasabi para acompañar
(opcional)

- Elaboración:

1.
Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.

2. 
Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.

3.
Una vez llegados a este punto, 
pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4.
Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.

5.
Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.

6.
Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.

7.
Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.

8.
Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.

9.
Corta el kanikami longitudinalmente por la mitad. Bate los huevos con el azúcar en un pequeño tazón. Haz una tortilla con los huevos y córtala en palitos largos.

10.
Pon una hoja nori encima de una estera de bambú (makisu). mójate las manos y con ellas extiende una fina capa de arroz sobre la hoja nori, cubriéndola casi en su totalidad.
Coloca los ingredientes en el centro longitudinales sobre el arroz.
11.
Enrolla la estera de bambú, presionando hacia adelante hasta formar un cilindro. Presiona el cilindro con la estera de nuevo firmemente y retira el cilindro de esta. Repite la operación para crear más cilindros.

12.
Mete en el congelador los cilindros de sushi unos 10 o 15 minutos para facilitar su corte.

13.
Saca el cilindro y córtalo en 6 trozos iguales mojando y limpiando el cuchillo cada vez que realices un corte para mayor facilidad.

14.
Servir acompañado de salsa de soja, más wasabi y jengibre encurtido Gari (opcional).



Video demostrativo en inglés:
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Gomokuzushi


Gomokuzushi - tazón de sushi caliente

- Ingredientes:
4 setas shiitake secas

1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de salsa de soja
½ zanahoria
350cc de caldo dashi

3 cucharadas de sake

100 g de surimi
 o salmón
25 g de judias verdes limpias

Aceite vegetal para freir

1 huevo

700 g de arroz de grano corto

2 cucharadas de mirin
100cc de vinagre de arroz
2 cucharadas de azucar
1 cucharada de sal

- Elaboración:
1.
Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.

2.
Poner el arroz 
en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4.
Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.

5.
Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.

6.
Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y el mirin.

7.
Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.

8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque.
9.
Mientras, deja las setas en remojo durante media hora en agua caliente Escúrrelas y reserva 70cc de agua. Corta los pies, deséchalos y haz tiras finas con los sombreros de las setas.
10.
Ahora pon en el agua que hemos reservado, el azucar, una cucharada y media de salsa de soja y las setas, y deja que cueza en un cazo durante veinte minutos.
11.
Corta la zanahoria en tiras finas (juliana) y cuécela, durante tres o cuatro minutos, en el caldo de bonito al que debes añadir dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake.
12.
Haz tiras finas con los palitos de surimi y rocíalos con el resto del sake.
13.
Aparte, cuece las judias verdes ligeramente y cortalas al sesgo.
14.
Bate el huevo, añadiéndole un pellizco de sal. Unta de aceite la base de una sartén y frie el huevo batido, haz una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta segundos. Vuélcala sobre el mármol, deja que se enfríe y cortala en tiras muy finas.
15.
Ahora mezcla el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni. Sírvelo adornándolo con las judías y las tiras de tortilla. 


Nota:
Para 6 personas.


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Sushi Papá Noel

Sushi Papá Noel

- Ingredientes:  
250g de arroz (para sushi o grano redondo)
6-7 cucharadas de vinagre de arroz
1 y 1/2 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharadita de azúcar
50g huevas de merluza
50g huevas de pez volador (tobiko)
un trozo de queso tierno
un pedazo de kamaboko
1 zanahoria
4 algas nori
una pizca de sésamo negro
wasabi y salsa de soja al gusto

- Elaboración: 
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Pela la zanahoria y córtala en pequeños cilindros alargados de 1/2cm. Corta el kamaboko en lonchas de 1/2cm de grosor. Corta el queso tierno en pequeños cilindros alargados de 1/2cm.
10. Mezcla un tercio del arroz con las huevas de merluza y aparte otro tercio con las huevas de pez volador.
11. Corta el alga nori en siete tiras alargadas, ayudándote con el propio troquelado del alga. Rellena cada tira de algo con arroz para sushi dándole una forma de semicircunferencia. Coloca un alga nori sobre un makisu. Sobre ella coloca cinco de las tiras con el arroz mirando hacia arriba, las dos restantes en medio, con el arroz hacia abajo.
12. Enrolla el queso, la zanahoria y el surimi en alga nori. Coloca la zanahoria entre las dos tiras de nori superiores. Coloca parte del arroz con huevas de merluza sobre las dos tiras y la zanahoria (ver imagen).
13. Coloca el queso envuelto junto al arroz de huevas de merluza apretando un poco para dar la forma a la borla del gorro de Papá Noel. Arriba de todo eso pon el arroz mezclado con huevas de pez volador, dándole forma redondeada (ver imagen).
14. Enrolla muy cuidadosamente todo el Papá Noel ayudándote con el makisu y dándole forma según veas necesario.
15. Corta el maki limpiando el cuchillo en cada corte. Haz los ojos de Papá Noel en cada maki con dos semillas de sésamo.
16. Sirve con un poco de wasabi y salsa de soja.



Nota: Si no encuentras algunos ingredientes puedes sustituir las huevas por colorante rojo y naranja y el kamaboko por surimi. En ese caso te recomiendo que adereces un poco más el arroz para que no quede soso.


Para esta receta hemos utilizado un cuchillo yanagiba, es un cuchillo ideal para realizar cualquier tipo de corte de pescado, pero para ello siempre hay que mantenerlo muy bien afilado.

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