Temari sushi

Temari sushi - Sushi para fiestas o festivales

- Ingredientes:
4 cucharadas de vinagre de arroz
175g de arroz (grano gordo tipo paella)
1 cucharada de wasabi
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Elige el toping que prefieras:
150g de Salmón o atún fresco
salmón ahumado, gamba cocida o aguacuate.

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Coloca el toping que hayas elegido cortado en trozos no muy grandes sobre un trozo de papel film transparente.
10. Coloca una bola de arroz sobre el toping.
11. Forma la bola de sushi, retorciendo el papel film.
12. Sácalo del papel film con cuidado, repite el proceso. Sírvelos con un poco de wasabi y salsa de soja.
Nota: Para unas 8 bolas.

Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Yanagiba, de hoja más estrecha y más largo de lo habitual, por ello es ideal para un corte del pescado más preciso. Sobretodo es muy importante mantener bien afilado nuestro cuchillo para facilitar la tarea.

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Etiquetas: Dificultad Media, pescados, Sushi

Bacalao con alioli de wasabi

Bacalao con alioli de wasabi

- Ingredientes:

4 Lomos de bacalao fresco
Salsa:
Tomates  1 kg
Cebolla 1u
1 taza Vino blanco
1 taza sake
Puerro 2 u
Dashi 750cl
salsa de soja
miel
Alioli:
1 diente ajo
3 huevos
un buen chorro de aceite de oliva
wasabi
Sal
Gotas de vinagre arroz
Opcional: Decorar con zanahoria cortada a molde o puerro crujiente

- Elaboración:

1. En una cazuela doramos la cebolla. Cuando esté bien pochada, añadimos los tomates picados y se continúa cocinando.
2. Cuando el tomate haya perdido el agua se incorporan el puerro picado, el vino, el dashi el sake y la salsa de soja y se deja cociendo hasta que se evapore la mitad. Añade miel al gusto y mezcla.
3. Se tritura y se pasa por un colador. Poner al punto de sal.

4. En un vaso para batir se ponen los ajos, los huevos, el aceite, wasabi al gusto, sal y las gotas de vinagre de arroz. Tritura y añade más aceite si hace falta para que emulsione. Reserva.
5. Precalienta el horno a 200º. Coloca en una bandeja para horno los trozos de bacalao, y cúbrelos con el alioli. Introduce el bacalao en el horno con la función de gratinar y abajo, durante 15 minutos. 10 minutos así y 5 minutos solo gratinar. En el momento en que el alioli empiece a dorarse un poco, el bacalao estará cocinado.

Nota: Para hacer el puerro crujiente, cortar en juliana y enharinar antes de freírlo en abundante aceite caliente solo unos segundos. Escurrir sobre papel absorbente. Para 4 personas. Receta original creada por Vanessa del Valle.

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Etiquetas: Dificultad Media, Originales, pescados

Tai Chazuke

Tai Chazuke - Arroz y pescado con te verde

- Ingredientes:
100g de Brema de mar u otro tipo de pescado azul fresco
2 ramas de perejil
2 cebolletas
1/2 lámina de alga nori tostada
240g de arroz cocido al vapor
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
Wasabi al gusto (pasta de rábano picante)
Marinado:
3 cucharadas de sake (licor de arroz japones)
2 cucharadas de mirin (vino de arroz dulce)
3 cucharadas de salsa de soja
1 alga kombu (6x6cm)
Té verde:
10g de hojas de te verde
600 ml de agua caliente

- Elaboración:
1. Primero preparamos el marinado. Mezcla el sake y el mirin en una cazuela profunda a fuego medio, hasta que se evapore el alcohol. Añade la salsa de soja, cuando rompa a hervir apaga el fuego y añade la alga kombu. Deja que se enfrie. Una vez frio retira el alga kombu. Pon el marinado en un recipiente en la nevera.
2. Corta las cebolletas en trozos de 5cm de largo, cortalos por la mitad y retira el centro. Pela con un cuchillo la parte interior y cortalo en largas tiras finisimas. Lava bien las tiras de cebolleta en agua fria y déjalas en un cuenco con agua fria durante 10 minutos. Corta el perejil en trozos de 1 cm.
3. Corta el pescado en trozos de 0,5cm de ancho.
4. Tuesta las semillas de sésamo a fuego medio, y cuando estén tostadas pícalas en un mortero hasta obtener una pasta cremosa. Añádele 2 cucharadas del marinado anterior que teniamos en la nevera. Mézclalo todo bien.
5. Empapa bien el pescado fresco cortado con la salsa de sésamo que acabamos de preparar.
6. Corta la hoja de nori en varios trozos, mételos dentro de una bolsa pequeña, machaca el nori con las manos dentro de la bolsa hasta que quede en trozitos muy pequeños.
7. Calienta las hojas de te verde en una tetera, pónles agua hirviendo y déjalas reposar tapadas durante 2 o 3 minutos.
8. En un bol coloca un buen cucharón de arroz cocido, pon la mitad del pescado marinado encima, la mitad del perejil cortado, de la cebolleta y de la alga nori picada. Coloca wasabi al gusto. Repite el proceso con otro bol.
9. Para terminar riega con el té verde bien caliente los 2 bols. El wasabi se fundirá con el calor. Servir.
Nota: Para 2 personas.

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Media, Entrantes, pescados

Temaki kari-kari sake

Temaki kari-kari sake - Temaki de salmón

- Ingredientes:
100g de filete de salmón fresco (con piel)
sal
1 cucharadita de aceite
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de berro
4 hojas de lechuga
2 láminas de alga nori
175g de arroz para sushi o grano gordo (tipo paella)
4 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un poco más de tiempo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Lava el filete de salmón con agua fría y sécalo bien. Sala el lado de la piel y corta el filete en 4 lonchas transversales y finas de manera que cada una conserve una porción de piel.
10. Calienta el grill del horno. Coloca las lonchas de pescado sobre una lámina de papel de aluminio ligeramente aceitada y ásalas con el grill hasta que estén cocidas y crujientes.
11. Pincela las lonchas de salmon con la mostaza.
12. Lava y seca los berros y las hojas de lechuga.
13. Divide las algas nori por la mitad. Coloca sobre cada mitad un poco de arroz, 1 loncha de salmón, berros y una hoja de lechuga. Enrolla el conjunto formando un cucurucho.
14. Servir con un cuenco con salsa de soja.
Nota: para 4 piezas.

Video demostrativo de como preparar varios tipos de temakis:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados, Sushi

Kasu Jiru

      

Kasu Jiru - Sopa de sake y salmón

- Ingredientes:
4 taza de caldo dashi (sopa de bonito)
1/4 o 220g de daikon (rábano) pelado y cortado en 0,75cm de grueso
1/2 zanahoria o 120g peladas y cortadas en 0,5cm de grueso
2 patatas pequeñas cortadas en trozos del tamaño de un bocado
2 filetes de salmón, sin espinas y cortados en trozos del tamaño de un bocado
4 hojas de col china, cortada en aproximadamente en 4cm
120g de Sake lees o Sake kasu (sobrante del licor de arroz)
Miso (opcional)

- Elaboración:
1. Pon el daikon, la zanahoria, las patatas y la sopa dashi en una cacerola grande. Cuécelo a fuego lento hasta que las verduras se ablanden.
2. Añade el salmón y la col china. Cuécelo todo a fuego lento hasta que se cocine.
3. Coge un poco de sopa dashi de la cacerola y viértelo sobre el Sake kasu en un pequeño tazón. Derrite el Sake kasu. Añade el sake derretido en la sopa y cuécelo a fuego lento durante unos minutos.
4. Prueba la sopa y añádele Miso si es necesario.
Nota: Para 4 personas.


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Etiquetas: Dificultad Media, pescados, Sopas

Osechi ryōri

Osechi ryōri - Bento de año nuevo

- Ingredientes: (clicka en cada ingrediente para ver su receta)
Kuromame  (judía de soja negra)
Kurikinton  (puré de patata y castaña)
Kamaboko (pastel de pescado)
Tai no Shioyaki (dorada a la brasa)
Tazukuri (sardinas glaseadas)
Kobumaki (rollitos de alga con salmón)
Nishime (verduras y pollo)
Kōhaku namasu (encurtido de daikon y zanahoria) good
Datemaki (rollo de tortilla dulce)

- Elaboración:
Nota: El osechi es, en la cocina japonesa, unas cajas de comida tipo bento muy elaboradas que se toman en el año nuevo japonés. Se dejan ya listas normalmente el día anterior para recibir durante el día siguiente a la familia sin estar atado a la cocina.
El osechi incluye todas las recetas mencionadas y varios acompañamientos más como, ikura (huevas de salmón) y gambas o langostinos cocidos en agua, sake y mirin.
Aquí os dejo las instrucciones básicas sobre como preparar un espectacular osechi de año nuevo:
1. Encuentra una caja para osechi, jūbako o un contenedor de plástico o madera adecuado. 
2. Prepara los acompañamientos y ponlos en pequeñas tazas de papel si es necesario o usando sus propios compartimentos. Es ideal, por ejemplo, para ingredientes cocinados con salsa. 
3. Es preferible no dejar ningún espacio vacío en el contenedor. Intenta arreglarlo con colores vivos.
4. Deja el osechi en un lugar fresco. Cubierto con tapa.

Video ilustrativo en inglés:

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Etiquetas: Bento, Carnes, Dificultad Difícil, Navidad, pescados

Yaki sake

Yaki sake - Salmón teriyaki a la plancha

- Ingredientes:
500 g de salmón
1 tazita de sake
1 tazita de mirin
1 tazita de salsa de soja
1 pepino

- Elaboracion:
1. Limpia la rodaja de salmón y retira las espinas. Dejamos la piel ya que, bien rustida, resulta crujiente y deliciosa, pero límpiala minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.
2. En un plato sopero mezcla los ingredientes del aliño y sumerge los lomos de salmón, procurando que queden bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.
3. Retira la piel al pepino y córtalo en láminas muy finas, mezcla con sal gorda y déjalo sudar. Al momento de hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden completamente secos.
4. Saca los lomos de la marinada e introduce en ella las láminas de pepino.
5. Ponemos sobre la plancha (o sartén) a fuego fuerte el salmón (si hemos dejado la piel, empezaremos por dorarla hasta que veamos que queda crujiente), doramos una cara, bajamos el fuego, damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor y nutran la parte tostada con más salsa.
6. Con apenas diez minutos estarán listas (si quieres que quede un poco crudo en el interior con 5 minutos basta)
7. Servir con una ensalada de algas y pepino.

Para esta receta hemos utilizado una plancha para Teppanyaki de la marca Woll. Es una maravilla de plancha revestida de titanio con la que puedes hacer todo tipo de verduras, pescados y carnes a la plancha. Incluso es perfecta para hacer Kansai o Hiroshima Okonomiyaki. ¡La recomendamos!

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Etiquetas: Dificultad Fácil, pescados

Ebi nigiri

Ebi Nigiri - Nigiri de gambas

- Ingredientes:
8 gambas crudas sin pelar
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de wasabi
1 cucharada de zumo de limon
1 cucharadita de azúcar
sal
Para el arroz:
175g de arroz (grano gordo tipo paella)
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un poco más de tiempo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Enjuaga las gambas en agua fría, sécalas. Pon a hervir 200ml de agua y cuece las gambas durante 4 min. con el recipiente tapado. Sácalas y enjuágalas.
10. Pela las gambas escepto la cola, córtalas por el centro en sentido longitudinal, aunque sin llegar al otro extremo y elimina el conducto intestinal.
11. Mezcla el vinagre con 4 cucharadas de agua de la cocción de las gambas, el mirin, el azucar, el zumo de limón y una pizca de sal. Marina las gambas en esta mezcla durante 10 minutos y déjalas escurrir.
12. Mójate las manos en agua y forma 8 bolitas de tamaño similar con el arroz.
13. Unta cada gamba con un poco de pasta wasabi.
14. Coloca una bolita de arroz sobre cada gamba. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación.
Nota: Se suele servir acompañado de Gari (jengibre encurtido) y salsa de soja.

Video demostrativo del corte de la gamba:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados, Sushi

Satsuma age

Satsuma age  -  Buñuelos de pescado

- Ingredientes: 

400 g de Besugo 

120g de Raíz de Loto 

20g de Puerro 

sal y azúcar

2 cucharadas de harina de maíz (maizena) 

1 huevo 

aceite vegetal 

8 hojas de lechuga trocadero 

4 gajos de limón 

- Elaboración: 

1. Pela la raíz de loto, lávala y pícala en trozos pequeños.

2. Pica la parte blanca del puerro. 

3. Quita la piel y las espinas al besugo, córtalo en trozos pequeños. 

4. Mete los trozos de besugo en la picadora y trituralos hasta conseguir una textura pastosa. 

5. Echa 2 cucharadas de harina de maíz (maizena) y 1 huevo batido en la picadora. Añadir 1 y 1/3 de cucharadita de sal y 2 de azúcar. Triturar de nuevo. 

6. Pasa la pasta al bol y mezcla con el puerro y la raíz de loto picados. 

7. Untate las palmas de las manos en aceite vegetal, divide la pasta en 12 partes iguales. Haz buñuelos de forma ovalada y colócalos sobre un plato. 

8. Calienta aceite abundante a unos 160º C en una sartén honda, introduce los buñuelos en el aceite con cuidado y freír. 

9. Dale la vuelta a los buñuelos cuando la pasta se haya endurecido un poco. Seguir friendo hasta que estén dorados. 

10. Saca los buñuelos y ponlos sobre papel absorbente para que recojan el aceite sobrante. 

11. Sirve los buñuelos con la lechuga y acompáñalos con limón. 

Video demostrativo:

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Etiquetas: Dificultad Media, Entrantes, pescados

Sake nigiri

Sake nigiri - Nigiri de Salmón

- Ingredientes:
150g de Salmón fresco
4 cucharadas de vinagre de arroz
175g de arroz (grano gordo tipo paella)
1 cucharada de wasabi
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Enjuaga el filete de salmón en agua fría y sécalo. Córtalo en 8 lonchas regulares, en sentido ligeramente transversal a las fibras de la carne, de unos 2,5x4,5 cm de tamaño.
10. Mójate las manos en agua y forma 8 bolitas de tamaño similar con el arroz.
11. Unta cada loncha de salmón con un poco de pasta wasabi.
12. Coloca una bolita de arroz sobre cada porción de salmón. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación. Se puede servir acompañado de Gari (jengibre encurtido), el wasabi y salsa de soja.

¿Quieres aprender ha hacer esta receta con nosotros? Taller práctico de Sushi en Barcelona: 

Asociación Gastronómica Japonesa Kitsune

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados, Sushi