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Kobumaki


Kobumaki - Rollitos de alga con salmón

- Ingredientes:
Alga Kombu (unos 25cm de largo)

800 ml de agua
250-300g de filete de salmón
30g kanpyo (tiras de calabaza seca)
1 cucharada de mirin
2 cucharadas de sake

3 cucharadas de azúcar

4 cucharadas salsa de soja

- Elaboración:
1. Limpia cada alga Kombu con una toalla humedecida. Deja en remojo el alga kombu en aproximadamente 800 ml durante 5 minutos. Escúrrelos un poco y reserva el agua.

2. Lava el Kanpyo, frota 1/2 cucharada de sal y a continuación, lavar y escurrir bien.
3. Cortar el salmó en tiras entre 1,5 o 2cm de ancho
4. Coloca una tira de salmón en la parte final de la alga kombu, cerca de ti, enróllalo con firmeza. Ata una tira de kanpyo alrededor (ni muy apretado, ni muy flojo), haz doble nudo, luego recorta los extremos sobrantes. Ata por lo menos 2 o 3 kanpyo a cada rollito de kombu.
5. En una olla grande, coloca los rollos sin amontonarlos, ordenados. Vierte el agua reservada hasta cubrir los ingredientes. Lleva a ebullición y retira la espuma si es necesario.
6. Añade el azúcar, el sake y el mirin, baja el fuego al mínimo, cúbrelo con una tapa y cocina durante 30min.
7. Añade ahora la salsa de soja, cocina a fuego lento otros 30 minutos más hasta que el líquido de cocción esté casi absorbido .
8. Apaga el fuego. Dejar enfriar en la olla tapado.
9. Corta cada rollito kombu en 2 o 3 piezas, según las veces que lo hayas atado.

Nota: 25-30 piezas
Video demostrativo en inglés:

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Tazukuri


Tazukuri - Sardinas pequeñas glaseadas

- Ingredientes:
60 gramos de sardinas pequeñas deshidratadas

1/3 de taza de caldo dashi
1/3 de taza de salsa de soja
3 cucharaditas y media de azúcar
1 cucharadita de mirin
semillas de sésamo

- Elaboración:
1. Tuesta
 las sardinitas y las semillas de sésamo al gusto, en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo hasta que estén ligeramente tostadas y crujientes (aproximadamente 3 minutos). Después reserva.
2. En la misma sartén, mezcla el dashi, la salsa de soja, el azúcar y el mirin. Llévalo a ebullición. Cuando espese un poco, añade el pescado y el sésamo tostado y cocina a fuego lento durante un par de minutos hasta que la mezcla se haya reducido y esté espeso y almibarado.
3. Esparce las sardinitas sobre un plato y déjalas enfriar.



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Tai no Shioyaki


Tai no Shioyaki - Dorada a la sal a la parrilla

- Ingredientes:
1 dorada o pargo con cabeza (limpia y sin escamas)

sal de mar
1 lima
daikon o rábano rallado (aderezado con unas gotas de salsa de soja)

- Elaboración:
1. Mide 1 cucharadita y 1/2 de sal por cada kilo de pescado. Espolvorea la mitad en un lado del pez y la otra mitad en el otro lado. Coloca el pescado en una rejilla y sobre una bandeja de horno para atrapar los jugos, deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Enjuaga la sal y sécalo con un paño limpio.

2. Precalienta el horno al máximo durante unos 10 minutos o una parrilla.
3. Para que se cocine mejor, haz dos cortes en la parte más gruesa de la carne en cada lado del pescado. Con un 1/4 de cucharadita de sal entre el pulgar y el dedo índice presione sobre la cola. Repite con la aleta dorsal y con todo el resto de las aletas. Tras eso espolvorea el pescado ligeramente con sal.
4. Si vas a cocinar a la parrilla, unta aceite en la rejilla antes de poner el pescado. Coloca el pescado a unos 4cm de las brasas entre 4 o 5 min cada lado. En el horno pasar también por el grill entre 7 o 8 minutos.

5. Compruebe si el pescado está cocinado insertando un cuchillo entre la columna vertebral y la parte superior del filete y levanta ligeramente el filete. Si la carne no quiere separarse del hueso, cocina el pescado un par de minutos más. Cuando la carne por fin se separe del hueso con un poco de resistencia retirar del fuego.
6. 
Deja el pescado reposar durante 4min antes de filetear. Servir el pescado caliente o a temperatura ambiente sobre una cama de limas con un poco de rábano rallado y sazonado con unas gotas de salsa de soja.


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Gyoden



Gyoden - Caballa con miso

- Ingredientes:

Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)
Mugi miso (miso de cebada)
Shiro miso (miso blanco)
vinagre de arroz
miel o ralladura de jengibre
aceite para freír

- Elaboración:
Las cantidades de Mugi y Shiro miso serán mitad y mitad.
1. Disuelve el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añade la miel al gusto o si lo prefieres ponle ralladura de jengibre.
2. Pon el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, saca las rodajas y sacude parte del adobo adherido.
3. Con muy poco aceite en una sartén, saltea la caballa, una vez salteadas añade parte del adobo, una cucharada por rodaja y tenlo un minuto más al fuego.
Servir acompañado de encurtidos.

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Tarako Spaghetti



Tarako Spaghetti

- Ingredientes:
200g. de Spaghettis

2 saquitos de huevas de bacalao
(Tarako)
2 cucharadas de mantequilla

2 cucharaditas de salsa de soja

Para la guarnición:

1/2 hoja de nori, cortada en tiras finitas

brotes de alfalfa o cebolleta finamente picada


- Elaboración:

1.
Pon unas 8 tazas de agua en una olla grande y añade 2 cucharadas de sal. Llévalo a ebullición. Cocina los spaghettis en la olla según te indique el paquete.

2.
Mientras tanto, pon el tarako sobre un tabla de cortar y raspa las huevas del saquito, usando una cuchara. Desecha los sacos.

3.
Mezcla la hueva con la mantequilla y la salsa de soja en un tazón grande.

4.
Cuando los espagueti estén hechos, escúrrelos y ponlos en un tazón. Mezclalos con la salsa rápidamente.

5.
Sirvelo en platos y ponle por encima el alga nori.

Nota:
Para 2 porciones
.




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Yaki sake



Yaki sake - Salmón a la plancha

- Ingredientes:

500 g de salmón
1 tazita de sake

1 tazita de mirin

1 tazita de salsa de soja

1 pepino


- Elaboracion:
1.
Limpia la rodaja de salmón y retira las espinas. Dejamos la piel ya que, bien rustida, resulta crujiente y deliciosa, pero limpiala minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.

2.
En un plato sopero mezcla los ingredientes del aliño y sumerge los lomos de salmón, procurando que queden bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.

3.
Retira la piel al pepino y cortalo en láminas muy finas, mezcla con sal gorda y dejalo sudar. Al momento de hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden completamente secos.

4.
Saca los lomos de la marinada e introduce en ella las láminas de pepino.

5.
Ponemos sobre la plancha (o sartén) a fuego fuerte el salmón (si hemos dejado la piel, empezaremos por dorarla hasta que veamos que queda crujiente), doramos una cara, bajamos el fuego, damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor y nutran la parte tostada con más salsa.

6.
Con apenas diez minutos estarán listas (si quieres que quede un poco crudo en el interior con 5 minutos basta)

7.
Servir con una ensalada de algas y pepino.




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Satsuma age



Satsuma age  -  Buñuelos de pescado

- Ingredientes: 
400 g de Besugo 
120g de Raíz de Loto 
20g de Puerro 
sal y azúcar
2 cucharadas de harina de maíz (maizena) 
1 huevo 
aceite vegetal 
8 hojas de lechuga trocadero 
4 gajos de limón 

- Elaboración: 
1. Pela la raíz de loto, lávala y pícala en trozos pequeños.
2. Pica la parte blanca del puerro. 
3. Quita la piel y las espinas al besugo, córtalo en trozos pequeños. 
4. Mete los trozos de besugo en la picadora y trituralos hasta conseguir una textura pastosa. 
5. Echa 2 cucharadas de harina de maíz (maizena) y 1 huevo batido en la picadora. Añadir 1 y 1/3 de cucharadita de sal y 2 de azúcar. Triturar de nuevo. 
6. Pasa la pasta al bol y mezcla con el puerro y la raíz de loto picados. 
7. Untate las palmas de las manos en aceite vegetal, divide la pasta en 12 partes iguales. Haz buñuelos de forma ovalada y colócalos sobre un plato. 
8. Calienta aceite abundante a unos 160º C en una sartén honda, introduce los buñuelos en el aceite con cuidado y freír. 
9. Dale la vuelta a los buñuelos cuando la pasta se haya endurecido un poco. Seguir friendo hasta que estén dorados. 
10. Saca los buñuelos y ponlos sobre papel absorbente para que recojan el aceite sobrante. 
11. Sirve los buñuelos con la lechuga y acompáñalos con limón. 

Video demostrativo:
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Kaisendon


Kaisendon - Marisco y sashimi sobre arroz

- Ingredientes:

300g de dos a tres tipos de mariscos frescos que son convenientes para hacer sashimi (p.ej. salmón, atún y 2 vieiras) u otros pescados blancos.
Hojas de alga Nori cortadas en tiras finas
Wasabi
Salsa de soja
Semillas de sésamo
un trozo de raiz de jengibre fresca
1 cebolleta
1 pepino
150g de arroz cocido al estilo japonés de grano corto (tipo paella)

- Elaboración:
1. Usando una tabla de cortar limpia, corta el pescado en rebanadas de aproximádamente 0.7cm de grosor y corta las vieiras en 2-3 trozos. Moja el cuchillo con agua caliente y sécalo antes de cada corte. Corta muy finamente la cebolleta, la raiz de jengibre y el pepino.
2. Mezcla un poco de wasabi con la salsa de soja y baña todos los ingredientes cortados con ella.
3. Llena dos boles grandes hacia la mitad con arroz cocido, rocia el arroz con el sésamo y la alga nori troceada. Coloca un poco de pepino, raiz de jengibre y cebolleta.
4. Acaba de llenar los boles con arroz cocido y espolvorea de nuevo con sésamo y alga Nori. Acaba de colocar los vegetales a cada lado del bol.
5. Por último coloca el pescado cortado encima, rocia con sésamo y añade un poco de wasabi al gusto.


Video demostrativo en inglés:
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Yosenabe


Yosenabe - Cazuela caliente

- Ingredientes:

150g de col china
100g de espinacas
140g de salmón
140g de rodaballo
160g de pollo
4 langostinos
4 porciones tofu a la plancha
360 cc de wariponzu (50% caldo dashi 50% salsa de soja más 1 cucharada de zumo de limón)
para la salsa:
720cc de caldo dashi
50g de alga kombu
400cc de mirin
40cc de salsa de soja

- Elaboración:
1. Mezcla los ingredientes de la salsa y ponlos a calentar en una olla de barro.
2. Escalda en agua el salmón, el rodaballo, el pollo y los langostinos (previamente limpios).
3. Cuando la salsa comience a hervir, coloca las verduras de forma ordenada dentro de la olla y añade aparte el tofu.
4. Colocar tambien el pescado, los langostinos y el pollo.
5. Sírvelo acompañado de la salsa wariponzu.



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Unadon



Unadon - Anguila con arroz

- Ingredientes:
400g de Unagi (anguila)

1 cucharada de Sake
2 tazas y un 1/4 de arroz cocido al vapor
Salsa Kabayaki:
1/2 taza de salsa de soja

1/2 taza de mirin
(vino de arroz)
1/4 taza de azúcar


- Elaboración:

1. Si usas anguila congelada, Ponla a descongelar en la nevera. Esto podría tardar 5 o 6 horas. Cocina el arroz cocido al vapor y haz la salsa kabayaki.

2. Vierte todos los ingredientes de la salsa Kabayaki en una cacerola. Cuécelo a fuego lento durante unos minutos o hasta que el azúcar se disuelva. Apaga el fuego y deja que se enfrie. Guarda la salsa en un pote cerrado en la nevera.
3. Cocina la anguila colocandola en una sartén con la piel boca abajo. Vierte una cucharada de sake. Cubre la sartén con una tapa y cocina al vapor durante unos minutos a fuego lento.

4. Sirve el arroz caliente en cuatro cuencos grandes. Vierte la salsa kabayaki sobre el arroz. Pon trozos de anguila caliente encima. Vierte más salsa kabayaki sobre la anguila.
Nota: Para 4 personas.



Video de un restaurante Fastfood especializado en Unadon:
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Ikameshi



Ikameshi - Calamar relleno de arroz

- Ingredientes:

4 calamares medianos
1 taza de arroz glutinoso
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de mirin
para el caldo de cocción:
2 taza y 1/2 de caldo dashi
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de mirin
2 cucharadas de sake
1 cucharada de azúcar

- Elaboración:
1. Coloca el calamar sobre una superfície limpia.
2. Ayudándote con los dedos sobre el estómago del calamar, arranca la cabeza y las tripas despacio.
3. Quita el hueso blando de la parte del cuerpo.
4. Coloca los dedos entre las aletas y el cuerpo del calamar. Extrae las aletas.
5. Ahora apoyando bien los dedos sobre el cuerpo, retira toda la piel del calamar.
3. Mezcla el arroz con salsa de soja y mirin.
4. Llena cada calamar con arroz y cierra la bolsa con unos palillos.
5. En una cazuela grande pon el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake, y el azúcar. Llévalo a ebullición.
6. Coloca el calamar dentro de la cazuela y tápalo.
7. Cuecelo a fuego lento alrededor de 1 hora o hasta que el arroz se haya cocido.
8. Antes de servirlo en un plato, corta el calamar en rebanadas de unos 1,5cm de ancho.
Nota: Para 4 personas.



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Kasu Jiru


      
Kasu Jiru - Sopa de sake y salmón

- Ingredientes:

4 taza de caldo dashi (sopa de bonito)
1/4 o 220g de daikon (rábano) pelado y cortado en 0,75cm de grueso
1/2 zanahoria o 120g peladas y cortadas en 0,5cm de grueso
2 patatas pequeñas cortadas en trozos del tamaño de un bocado
2 filetes de salmón, sin espinas y cortados en trozos del tamaño de un bocado
4 hojas de col china, cortada en aproximadamente en 4cm
120g de Sake lees o Sake kasu (sobrante del licor de arroz)
Miso (opcional)

- Elaboración:
1. Pon el daikon, la zanahoria, las patatas y la sopa dashi en una cacerola grande. Cuécelo a fuego lento hasta que las verduras se ablanden.
2. Añade el salmón y la col china. Cuecelo todo a fuego lento hasta que se cocine.
3. Coge un poco de sopa dashi de la cacerola y viertelo sobre el Sake kasu en un pequeño tazón. Derrite el Sake kasu. Añade el sake derretido en la sopa y cuécelo a fuego lento durante unos minutos.
4. Prueba la sopa y añadele Miso si es necesario.
Nota: Para 4 personas.


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Kamaboko



Kamaboko - Pasta de pescado o surimi

- Ingredientes:

400g. de pescado blanco, limpio y sin espinas
1/2 cucharadita de sal
3 cucharaditas de mirin (vino de arroz dulce)
4 cucharaditas de maizena
1 clara de huevo

- Elaboración:
1. Corta el pescado y machacalo con una cuchara para extraerle el agua.
2. Lava al pescado a fondo bajo agua corriente para quitarle la grasa.
3. Con un robot de cocina o una batidora reduce el pescado a puré. Escurrelo bien.
4. Añádele la maizena, el mirin, la sal y la clara de huevo, mezclalo todo bien.
5. Dale a la pasta de pescado forma de cilindro ayudandote con papel film transparente. Ponlo sobre papel de cocción.
6. Cocínalo al vapor durante 40 minutos.
7. Cuando esté frio, cortalo en rebanadas, sirvelo con salsa de soja. O añádelo a guisos y sopas.

Nota: Si quieres darle formas y colores, solo tienes que añadir colorante alimenticio a la pasta de kamaboko antes de cocinarlo al vapor y modelarlo a tu gusto, o hacer los clásicos naruto.


Otros tipos de Kamaboko, el más común es el de espiral, llamado Naruto:


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Anko no kimo


Anko no kimo - Hígado de Rape

- Ingredientes:

300 g de hígado de rape
50 g de nabo molido (daikon)
50 g de cebolleta
2 cucharadas de salsa de soja
el zumo de un limón
1 copa de sake (licor de arroz)

- Elaboración:
1. Saca las venas del hígado de rape y ponlo sobre papel de aluminio.
2. Rocíalo con un poco de sake. A continuación, envuélvelo en el papel de aluminio como si fuera un caramelo y ponlo al baño maria uns 35 minuts.
3. Dejalo reposar uns 10 minuts.
4. Para hacer la salsa, mezcla en un pote la salsa de soja i el zumo de limón.
5. Saca el hígado del papel de aluminio y córtalo en láminas finas
6. Finalmente, monta el plato con el hígado, la salsa i un poco de cebolleta por encima cortada en juliana. Agrégale el daikon (nabo rallado).

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