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Miso ramen



Miso Ramen - Caldo con fideos con base de miso

- Ingredientes:

Para el caldo:
1 puerro grande troceado
6 ajos pelados cortados por la mitad
1 cebolla grande en trozos
un trozo de jengibre unos 10cm, a rodajas
1.8 Kg de huesos de pierna de cerdo troceados
300g de espinazo de cerdo
1.3 Kg de pies de cerdo troceados
300g de gallina
entre 6 y 10 litros de agua

Para la carne con miso (2 personas):
200g de carne de cerdo picada
1 ajos pelados rallados o muy picados
1/2 cucharada grande de aka miso miso rojo, o al gusto
aceite de sésamo unos 15ml aprox

aceite de girasol
Entre 100-120g de fideos ramen (por persona, hervidos o al vapor)
un pellizco de Aka miso, miso rojo, por persona, si prefieres un sabor más suave puedes utilizar shiro miso o awase miso (mezcla de los dos).

Ideas para topping:
1 huevo Ajitsuke tamago
3-4 lonchas finas de Nibuta o Chasu opcional, ya que ya tenemos la carne de miso
2 cebolletas chinas picadas
2 trozos de hoja de alga nori tostadas
un puñado de brotes de soja escaldados
setas asiáticas, shiitake, shimeji, enoki... escaldadas
alga wakame, rehidratada 30 minutos antes
aceite de sesamo o mayu (opcional)
Sichimi Togarashi, picante (opcional)

- Elaboración:
Caldo:
1. Poner los huesos y la carne a hervir 5 minutos en abundante agua en una olla.
2. Escurrir y lavar los huesos y la carne bajo un chorro de agua fría, remover con energía para lavarlos bien.
3. Con un punzón o similar, acabar de limpiar y pulir partes marrones (sangre o suciedad) de los huesos y la carne (uno a uno).
4. Volver a poner los huesos y la carne en la olla y añadir todos los vegetales, cubrir con agua.

Olla exprés:
1. Ponerla a fuego fuerte hasta que comience a sonar la válvula. Aflojar a fuego medio/bajo y hervir durante 2 horas.
2. Pasadas las dos horas, Apagar el fuego, dejar reposar un poco la olla y sacar la válvula rápidamente con mucho cuidado. Cuando deje de sonar el vapor abrir la olla con mucho cuidado.
3. Con un cazo o similar remover enérgicamente el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos.
4. Volver a cerrar la olla a presión, ponerla a fuego fuerte hasta que comience a sonar la válvula. Aflojar a fuego medio y hervir durante 1 y 30m hora.
5. Apagar el fuego, dejar reposar un poco la olla y sacar la válvula rápidamente con mucho cuidado. Cuando deje de sonar el vapor abrir la olla con mucho cuidado.
6. Con un cazo o similar remover enérgicamente el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos.

Olla normal:
1. Ponerla a fuego fuerte hasta que comience a hervir, después aflojar a fuego bajo y cocinar un mínimo de 3 horas, deseable 6h. 
2. Con un cazo o similar remover enérgicamente el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos cuando la cocción esté a la mitad.
3. Una vez terminada la cocción, apagar el fuego, y dejar reposar un poco la olla.
4. Con un cazo o similar remover enérgicamente de nuevo el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos.

5. Sacar los huesos grandes y pesados, colar el caldo y exprimir un poco la mezcla sobrante.
6. Ajustar de sal.
7. Dejar enfriar el caldo y desgrasarlo.

Carne de miso:
1. En una sartén o wok saltea la carne junto con el aceite de sésamo y el ajo picado, cuando comience a dorarse bajar el fuego y añadir el miso, acabar de saltear.
2. Debe quedar jugosa, añade más aceite de sésamo o miso si lo crees necesario, ha de quedar intensa de sabor.

Emplatado:
1. Colocar un pellizco de miso rojo, awase miso o al gusto en el fondo del bol, añadir un poco de caldo caliente y disolver suavemente.
2. Añadir el resto del caldo y los fideos, removiéndolos con cuidado en el bol para que queden bien repartidos.
3. Añadir los toppings comenzando por la carne de miso (en el centro), 1/2 huevo y el chasu (alrededor), hundir estos dos últimos un poco para que cojan temperatura caliente, recordad que la carne de chasu es opcional, la carne de miso es esencial en el miso ramen. Añadir el resto de toppings y condimentar al gusto. Servir muy caliente.

Nota: Para dos personas (ten en cuenta que el caldo es la base de este ramen y da para mucho más que dos personas, alrededor de unas 8-9 personas, conservar en la nevera máximo tres días o en el congelador tres meses) 




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Tori zosui


Tori zosui - Sopa de arroz con pollo

- Ingredientes:
2 tazas de arroz cocido al vapor
(tipo grano redondo)

120g de carne de pollo (cortada en trozos pequeños)
2 tazas de caldo Dashi (Sopa de pescado)
2 huevos
2 cucharadas de cebolleta cortada fina
2 cucharadas de miso (pasta de soja fermentada)

- Elaboración:
1. Pon el caldo dashi en una cazuela y llévalo a ebullición.
2. Baja el fuego. Añade el pollo y cuécelo a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos.
3. Añade el arroz en la sopa y lévalo a ebullición a fuego medio.
4. Añade el miso en la sopa y remueve con cuidado.
5. Bate los huevos en un tazón y añadelos a la sopa poco a poco.
6. Rocía con la cebolleta cortada. Apaga el fuego.
Nota: Para 2 personas.

Video de un Tori Zosui:
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Dobin mushi


Dobin mushi - Sopa en tetera

- Ingredientes:
8 huevos de codorniz
 

4 setas shiitake secas
1 muslo de pollo sin hueso ni piel
4 langostinos medianos

4 láminas de pasta de pescado (kamaboko)
750 c.c. de caldo de bonito (dashi)
1 cucharada de salsa de soja japonesa

2 cucharadas de sake.

Sal

½ lima.

- Elaboración:

1. Pon en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; escúrrelas y córtales los pies.
2. Cuartea los sombreros de las setas y ponlas en un cazo con agua hirviendo; las dejamos cocerse durante siete minutos a fuego lento.

3. Cuece los huevos de codorniz durante cinco minutos. Deja que se enfríen, después de sacarlos del cazo, y pélalos.

4. Pela los langostinos y extráeles el conducto intestinal; ponlos en un plato y vierte el sake por encima; prepara un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un tercio. Coloca el plato de langostinos y ponlos a cocer a fuego lento en torno a cuatro minutos.
5. Corta el muslo de pollo en trozos del tamaño de un bocado.

6. Mezcla el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, ponlo al fuego hasta que alcance el punto de ebullición y retiralo del fuego.

7. Si tienes la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, prepara cuatro; si no, puedes emplear cuatro cuencos de cerámica o de porcelana.

8. Reparte dos huevos de codorniz por ración, un langostino, una lámina de kamaboko y una cuarta parte de los trozos del muslo de pollo. Divide el caldo entre los cuatro cuencos y ponlo a cocer al vapor durante un cuarto de hora.
9. Una vez pasado ese tiempo, lo servimos, cuidando de exprimir un chorrito de lima por dobin.

Nota:
Esta delicada sopa es una especialidad otoñal de la ciudad de Kioto. Se emplea una tetera individual, dobin, para elaborar el guiso.



Video demostrativo en japonés:
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Kakitama jiru



Kakitama jiru - Sopa de Huevo

- Ingredientes:
3 y 1/3 de tazas de Caldo Dashi
(sopa de pescado)

1/2 cucharada de sake
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de maizena mezclada con
1 cucharada de agua
2 huevos batidos
4 o 6 hojas de perejil  

- Elaboración:

1.
Calienta el caldo Dashi en una cazuela profunda.

2.
Añade al caldo Dashi el sake, la salsa de soja, la sal y llévalo a ebullición.

3. Añade la maizena disuelta en la sopa y remueve bien.
4.
Vierte los huevos en la sopa gradualmente. Apaga el fuego y ponle el perejil para acabar.

Nota:
Para 4 porciones.

Video demostrativo en inglés:
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Mizutaki


Mizutaki - Cocido de pollo

- Ingredientes:

3 tazas o más de caldo Dashi
1/2 kilo de muslos de pollo deshuesados (cortado en trozos pequeños) 
1 bloque de tofu (cortado en pequeños trozos)
800gr de col china (cortada en 5-6cm de longitud)
8 setas shiitake (sin tallos)
Un puñado de setas Shimeji o Enoki
1 cebolleta china o puerro (cortado en rodajas diagonales)
Salsa Ponzu para 4 personas:
160ml zumo de limón natural
80ml zumo de lima natural
60ml vinagre de arroz
240ml salsa de soja
60 ml mirin
1 tira de alga kombu de unos 7cm
10gr de katsuobushi (bonito seco)

- Elaboración:
1. Mezcla todos los ingredientes de la salsa ponzu y déjalo reposar en la nevera durante al menos dos horas. Una vez transcurrido el tiempo mínimo pasar la salsa por un colador.
2. Coloca los trozos de pollo en una olla eléctrica o dotenabe. Agrega el caldo Dashi y llévalo a ebullición.
3. Retira la espuma o impurezas que suben a la superficie con una espumadera. Baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté cocido.
4. Agrega el resto de ingredientes de la sopa. Realiza unos cortes en forma de cruz en las setas shiitake antes de colocar en la sopa (ver video)
5. Sigue cocinando a fuego lento hasta que estén todos los ingredientes cocidos.
6. Servir la olla directamente en la mesa con un cuenco de salsa ponzu para cada comensal.
7. Añade salsa Dashi a la sopa según necesites.
Nota: Para 4 personas.

Video demostrativo en japonés:


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Shoyu Ramen


Shoyu Ramen - Sopa de fideos

- Ingredientes:

1 paquetes de fideos chuka
1 ajo fino cortado
1 cucharilla de jengibre fresco
1 cucharilla de aceite de oliva
2 tazas de caldo de pollo (ver receta más abajo)
1 taza de caldo dashi (ver receta más abajo)
1 cucharada de sake (licor de arroz)
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
3 cucharadas de salsa de soja
1 hoja de alga nori
Pimienta
Cebolleta china ( finamente picada )

Topping:
Brotes de soja (hervidos en agua 15 segundos)
Nibuta o chasu (receta en esta web)
Ajitsuke tamago (receta en esta web)

- Elaboración:
1. Calienta el aceite de oliva en una cazuela profunda. Saltea el jengibre cortado y el ajo en la cazuela. Baja el fuego y retira el jengibre y el ajo.
2. Añade la sopa de pollo y el caldo dashi a la cazuela y ponlo a hervir.
3. Añade el azúcar, la sal, el sake, y la salsa de soja en la sopa. Resérvala.
4. Mientras tanto, hierve agua en una cazuela grande. Añade los fideos en el agua hirviendo y cocínalos durante unos minutos o según las instrucciones del paquete.
5. Sirve la sopa bien caliente en bols individuales.
6. Escurre bien los fideos y sírvelos dentro de los boles con la sopa caliente.
7. Pon como toppings por encima de la sopa con fideos, un cuadrado de alga nori en un lado, la cebolleta finamente picada y un poco de pimienta. Coloca el nibuta, los brotes de soja y el ajitsuke tamago al gusto.


- Elaboración para 3 litros de sopa de pollo casera:
Ingredientes:
Carcasas de pollo
Un puñado de alitas
1 cebolla
1 puerro
1/2 cabeza de ajos
varias láminas de jengibre
sal
Hierve las carcasas y las alitas en agua hirviendo hasta que se cuezan un poco, escurre y limpia bajo agua fría.
Añade unos 4 litros de agua limpia en una olla profunda y cuece todos los ingredientes 1h y 1/2 en olla exprés o 3h en olla normal. Retira la grasa sobrante con una espumadera.
Cuela el caldo y reserva.

- Elaboración para 3 litros de caldo dashi casero:
Ingredientes:
60g de alga kombu
90g de katsuobushi (bonito seco)
Limpia el alga kombu con un paño mojado para retirarle el polvo blanco que lleva por encima.
Coloca tres litros de agua en una olla profunda, añade la alga kombu y déjala macerar media hora.
Enciende el fuego a media potencia y cuando rompa a hervir retirar la alga kombu.
Aflojamos el fuego para que pare la cocción y añadimos el katsuobushi. Apaga el fuego antes de que hierva y deja reposar un rato. Cuela todo el caldo con un colador y un trapo.

Video demostrativo:


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Hakusai suupu



Hakusai suupu  - Sopa de col china

- Ingredientes:

1/4 de col china
4 muslo de pollo o panceta
1 cubo de caldo de pollo
1 taza de leche
1 1/2 cucharada de maizena
sal y la pimienta para condimentar

- Elaboración:
1. Corta la col en trozos de 5 cm de largo aproximadamente.
2. Corta el pollo o la panceta en trozos del tamaño de un bocado.
3. Saltea el pollo en la cazuela. Condimentalo con sal y pimienta al gusto.
4. Añade 2 taza y 1/2 de agua y sube el calor.
5. Disuelve el cubo de caldo de pollo en la sopa.
6. Añade la col y cuécelo todo a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que se ablande.
7. Añade la leche a la sopa y llévala a ebullición.
8. Disuelve la maizena en 3 cucharadas de agua y añádelo a la sopa.
9. Remueve la sopa. Condimenta de nuevo la sopa con sal y pimienta al gusto.



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Oshiruko Zenzai



Oshiruko Zenzai - Sopa dulce de mochi

- Ingredientes:

8 pequeños pastelitos mochi de arroz (receta aquí)
450g de anko (pasta de judía dulce) (receta aquí)
1 taza y 3/4 de agua

- Elaboración:
1. Mezcla el anko con el agua en un pote y cuécelo a fuego lento.
2. Apaga el fuego justo antes de que hierva.
3. Asa a la parrilla o en el horno el mochi hasta que se ablande.
4. Pon los mochi en tazas de sopa individuales.
5. Vierte la sopa caliente de anko sobre los mochi.
Nota: Para 4 personas.


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Kare Udon



Kare Udon - Fideos udon al curry

- Ingredientes:
4 porciones de fideos de udon hervidos

7 tazas de caldo dashi

2 muslos de pollo

1 cebolla pequeña

1 zanahoria
1/2 cucharilla de sal

1/4 de cebolleta trozeada

80g de curry japonés
 (en pastillas)
2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de harina de trigo mezclada con 2 cucharadas de agua
 


- Elaboración:
1. Corta el pollo en trozos del tamaño de una mordedura.
2.
Corta la cebolla y la zanahoria en trozos delgados.

3.
Calienta una cazuela profunda y saltea el pollo, la cebolla, y la zanahoria.
 

4. Añade la sopa en la cazuela y cuézela a fuego lento hasta que los ingredientes se ablanden.
5.
Añade las pastillas de curry en la sopa y llévala a ebullición.

6. Añade la harina con agua para espesar un poco.
7.
Añade los fideos udon ya cocidos en la sopa de curry y apaga el fuego.

8.
Añade la salsa de soja en la sopa udon y rocia la cebolleta sobre ello.


Nota: El curry japonés se compra ya hecho en pastillas, un paquete suele contener normalmente unos 200g. Las marcas más conocidas son Golden curry, Vermont, Kokumaro... Existen recetas para hacer el curry japonés desde cero, pero los ingredientes que contienen son igual o más difíciles que encontrar las pastillas, si son recetas fáciles suelen ser sucedáneos. En Japón siempre se utilizan las pastillas.


Para esta receta hemos utilizado un wok de hierro de De Buyer, magnífico por su manejo y peso, es muy importante curar nuestras sartenes de hierro antes de guardarlas para su adecuada conservación.
Todo los materiales que utilizamos los puedes encontrar en la web de Lecuine

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Chawan mushi



Chawan mushi - Crema de huevo japonesa

- Ingredientes:

3 huevos
1 taza y media de caldo dashi
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sake
1 muslo de pollo (cortado en trozos del tamaño de un bocado)
4 setas shiitake (cortadas en finas rebanadas) o setas enoki
30g de perejil
8 rebanadas de kamaboko o surimi (palitos de cangrejo)

- Elaboración:
1. Bate ligeramente los huevos sin hacer espuma. Añade el caldo de dashi frio, la salsa de soja, la sal, el sake y el azúcar en el huevo.
2. Filtra la mezcla de huevo.
3. Pon las setas shiitake, el pollo ya salteado un poco doradito, y el kamaboko en cuatro tazas chawanmushi o cuencos. Llena cada taza con 3/4 de la mezcla de huevo.
5. Coloca el perejil cortado sobre la mezcla de huevo. Cubre las tazas.
6. Calienta las tazas al baño maría a fuego lento o en una olla a vapor durante 15 minutos.
7. Pincha la crema con un palillo. Si el consomé se sale, es que ya está cocinado.


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