Hanami macarons

Hanami macarons

- Ingredientes:
110g de harina de almendras
220g de azúcar glas
110g de claras de huevo (tras 8 horas a temperatura ambiente tapadas con papel film)
30g de azúcar
colorante en gel rojo
14-15 flores de sakura maceradas en sal (o similar para decorar)
ganache de chocolate blanco para el relleno (o el que mas te guste)

- Elaboración:
1. Tamiza bien la harina de almendras con el azúcar glass.
2. Bate las claras a punto de nieve y agrega el azúcar y el colorante. Ten en cuenta que el tono baja al hornear.
4. Ahora mezcla poco a poco y con cuidado de no romper mucho las claras la mezcla de harina con azúcar.
5. Ayudándote con una manga pastelera hacemos los macarons sobre un tapete especializado o procurando que tengan todos el mismo tamaño. Sobre la bandeja de horno dale unos golpes para sacar las burbujas de aire.
6. Dejalos reposar hasta que la capa de arriba quede seca y lisa. Entre una y dos horas.
7. Antes de que los macarons endurezcan mientras aun esten blanditos, lava y escurre bien las flores de sakura y coloca una en cada macaron presionando con mucha delicadeza para que no se rompa.
8. Precalienta el horno a 150º.y hornea durante 13 minutos aproximadamente.
9. Mientras se cocinan los macaron aprovecha para hacer la ganache.
10. No saques los macarons del tapete hasta que enfrien bien.
11. Rellena con el ganache cada macaron.

Nota: Para 14-15 macarons. Esta es una receta un poco difícil, en la que es necesario practicar hasta coger el punto exacto para hacer el macaron perfecto.

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Postres

Nerikiri sakura

Nerikiri sakura - pasta de té flor de cerezo

- Ingredientes: (clicka en el enlace para ver la receta)
200g de Shiroan (pasta de judía blanca)
10g harina de arroz glutinoso
20ml de agua
colorante alimenticio rojo

- Elaboración:
1. Mezcla bien el agua con la harina de arroz glutinosa.
2. Pon el shiroan y la mezcla en una cazuela y cocina a fuego medio removiendo sin parar hasta que adquiera más consistencia. Deja enfriar.
3. Disuélve un poco de colorante alimenticio en un poco de agua. O añade un poco del jugo de cerezas en almíbar. Mezclalo bien para conseguir un tono rosado homogéneo.
4. Divide en 7-8 partes y haz bolitas un poco aplanadas.
5. Ayudándote con un palito haz 5 surcos en los laterales de cada nerikiri para que adquiera forma de flor de sakura. Hunde el centro o pon una bolita de azúcar pequeña amarilla o blanca de decoración.
Nota: A estos pastelitos se les puede dar multitud de formas y colores, sobretodo dependiendo de la estación del año. También los puedes rellenar de una bola de shiroan o anko si lo prefieres o ayudarte a darle forma con un molde de madera.

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Postres

Tonkotsu Ramen

Tonkotsu Ramen - Caldo de cerdo con fideos

- Ingredientes:

Para el caldo:
2.5kg o 5 huesos de cerdo 
(también se pueden usar pies, piel o grasa de cerdo, carcasas de pollo, patas de pollo etc.)
Unos 7 litros de agua
10 ajos (pelados)
1 cebolla (cortada por la mitad)
(también se pueden añadir al caldo puerros, rodajas de jengibre, cebolletas o setas al gusto)

200g de fideos ramen (hervidos o al vapor)

Para topping:
1 huevo Ajitsuke tamago
3-4 lonchas finas de Nibuta o Chasu
2 cebolletas chinas (picadas)
2 trozos de hoja de alga nori
un puñado de brotes de soja
aceite de sesamo
un pellizco de miso

- Elaboración:
1. Pon abundante agua a hervir en una olla grande. Cuando rompa a hervir apaga el fuego. Seguidamente hecha todos los huesos o carcasas de pollo adentro. Déjalo reposar 30-40min hasta que enfríe.
2. Una vez haya salido a la superfície gran parte de la suciedad de los huesos (venas, sangre, impurícias...) cuélalos desechando el agua de la cocción y limpia bien los huesos con agua muy fría. Ayúdate de un palillo si hace falta para sacar todas las impurícias posibles. Es importante que queden bien limpios porque el resultado final del caldo debe ser de un color lechoso.
3. Limpia la olla si vas a utilizar la misma y pon de nuevo por lo menos 6 litros de agua a hervir. Una vez rompa de nuevo a ebullición volver a poner adentro los huesos.
4. Cocina el caldo a fuego fuerte durante 20 minutos, quitando con una espumadera los restos que vayan saliendo a la superficie. Remueve de vez en cuando.
5. En una sartén dora bien la cebolla y los ajos hasta casi coger un tono negro. Introdúcelos en el caldo. Baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Pon un peso sobre la tapa si hace falta para que no salga el vapor.
6. Cuece a fuego lento entre 8 y 12 horas. Lo ideal es, a media cocción, partir los huesos o machacarlos, con sumo cuidado y precaución. Una vez finalizada la cocción filtra el caldo y resérvalo.
7. Cuece durante 15 segundos los brotes de soja. Tuesta la hoja de Nori durante unos segundos en el fuego.
8. En dos tazones añade el caldo generosamente, sazónalo con sal o soja al gusto. Reparte los fideos y coloca un pellizco de miso en el centro y añade unas gotas de aceite de sésamo. Corta el huevo en dos y colócalo en un lado del bol. Añade los brotes de soja, un trozo de hoja de nori apoyado en una de las paredes y esparce la cebolleta china finamente picada por encima al gusto. Para finalizar coloca 1 o 2 lonchas de nibuta (receta en la web) en cada bol.
Nota: Para dos personas (ten en cuenta que el caldo es la base de este ramen y da para mucho más que dos personas, conservar en la nevera o en el congelador)

Video demostrativo en japonés:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Fideos, Sopas

Mochi mango mousse

Mochi mango mousse - pastelitos de arroz rellenos de mousse de mango

- Ingredientes:
250g de harina de arroz glutinoso
100g de azúcar 
300 ml de agua
Almidón de patata (katakuriko) o maizena
colorante amarillo (opcional)

Para la mousse:
180g de puré de mango o 10-15g de pasta concentrada
12g de gelatina en polvo
150ml de leche
2 huevos
80g de azúcar
200ml de nata para montar (+35%grasa) o crema doble (+48%grasa)

- Elaboración:
1. Primero prepararemos la mousse, diluye la gelatina en polvo en agua caliente y deja enfriar.
2. Separa las claras de las yemas y blanquea las yemas con la mitad del azúcar, bate bien hasta que el azúcar se diluya. Reserva las claras. 
3. Añade la leche en la mezcla de las yemas, añade también la gelatina y el puré de mango. Mezcla y reserva.
4. Bate la nata hasta montarla sin que esté demasiado firme, un entremedio. Agrega poco a poco a la mezcla anterior y con movimientos suaves.
5. Bate las claras a punto de nieve con el resto del azúcar, cuando estén bien firmes mezcla poco a poco en la mezcla anterior, también suavemente. Reserva en la nevera un mínimo de tres horas o hasta que esté bien firme.
6. Para hacer la masa de mochi, primero pon la harina y el azúcar en un tazón resistente al calor y mezcla bien. Añade el agua y un poquito de colorante amarillo, mezcla bien. 
7. Cubre el tazón con papel film transparente y cocínalo durante 2 minutos en el microondas. Remueve la masa. Caliéntelo de nuevo en el microondas 2 minutos más. Remueve la masa de mochi de nuevo rápidamente. Si la superficie es brillante y un poco translúcida ya está lista.
8. Espolvorea en una mesa de trabajo plana y limpia un poco de katakuriko o maizena. También, espolvoreate las manos. Saca el mochi caliente del tazón a la cazuela con las manos, vigila porque el mochi estará caliente y pegajoso. Espolvorea la masa con más katakuriko por encima y espárcela un poco hasta que deje de ser tan pegajoso. 
9. Aplana la masa hasta dejarla fina.
10. Córtala en unas 12 porciones porciones, retira el sobrante de harina con un pincel y resérvalo en la nevera por lo menos media hora para que enfríe.
11. Coloca cada oblea de mochi sobre un molde o un pequeño bol, con un papel film debajo.
12. Saca el mousse de la nevera, coloca una bola de mousse sobre la masa mochi ayudándote con un cucharón o cuchara para helado, cierra la masa mochi alrededor de la bola de helado. Ayúdate con más katakuriko si hace falta. Cierra bien el papel film y guárdalo en la nevera dentro del mismo molde o flanera un rato para que se vuelva a enfriar, lo ideal es que esté una o dos horas más para que coja firmeza de nuevo.

Nota: Para 12-13 mochis. Para hacer este postre correctamente es imprescindible la harina de arroz glutinosa, ya que es su ingrediente básico.

¿Quieres aprender a cocinar esta receta con nosotros? 
Taller práctico de Mochi en Barcelona: 

Asociación Gastronómica Japonesa Kitsune

Video de RecetasJaponesas.com mochi aisukurimu con la misma técnica de cerrado:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Postres

Futomaki

Futomaki - Sushi

- Ingredientes:
4 tazas de arroz tipo grano redondo o de paella
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 cucharas de vinagre de arroz
1 pepino cortado longitudinal
2 huevos
2 cucharitas de azúcar (para la tortilla)
10 kanikami (palitos de cangrejo)
4 hojas de alga nori
Salsa de soja, jengibre gari y wasabi para acompañar (opcional)

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Corta el kanikami longitudinalmente por la mitad. Bate los huevos con el azúcar en un pequeño tazón. Haz una tortilla con los huevos y córtala en palitos largos.
10. Pon una hoja nori encima de una estera de bambú (makisu). mójate las manos y con ellas extiende una fina capa de arroz sobre la hoja nori, cubriéndola casi en su totalidad. Coloca los ingredientes en el centro longitudinales sobre el arroz.
11. Enrolla la estera de bambú, presionando hacia adelante hasta formar un cilindro. Presiona el cilindro con la estera de nuevo firmemente y retira el cilindro de esta. Repite la operación para crear más cilindros.
12. Mete en el congelador los cilindros de sushi unos 10 o 15 minutos para facilitar su corte.
13. Saca el cilindro y córtalo en 6 trozos iguales mojando y limpiando el cuchillo cada vez que realices un corte para mayor facilidad.
14. Servir acompañado de salsa de soja, más wasabi y jengibre encurtido Gari (opcional).

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Sushi

Dotenabe

Dotenabe - Cocido con ostras

- Ingredientes:
500 g de ostras sin conchas.
200 g de miso.
3 cucharadas de mirin.
1 1/2 l de caldo de bonito (dashi).
1 trozo de 10 cm de alga konbu seca.
3 puerros.
200 g de espinacas.
1/2 col china.
2 zanahorias.
200 g de fideos de cualquier tipo.

- Elaboración:
1. Pela los puerros y córtalos en trozos de cinco centímetros.
2. Pela las zanahorias y córtala en rodajas finas.
3. Lava las espinacas, escúrrelas y estrújalas con las manos para que desprendan todo el líquido; cortalas en trozos más o menos iguales, no demasiado pequeños.
4. Limpia la col china y trocéala regularmente.
5. Lava las ostras, escúrrelas y sírvelas en una fuente.
6. En un cuenco, mezcla el mirin y el miso con la suficiente cantidad de caldo de bonito para hacer una pasta que extiendas alrededor del borde interior de una olla. Lleva la olla a la mesa y ponla encima de un hornillo eléctrico o de gas. La pasta repartida alrededor de la pared de la olla va cociéndose a medida que los comensales agregan ingredientes al caldo.
7. Añade el resto del caldo de bonito y el alga en la olla y calientalo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y deja que cueza lentamente.
8. Reparte las verduras en la misma fuente que las ostras y la llévalas a la mesa.
9. Cuece los fideos en agua hirviendo salada hasta que estén en su punto, lávalos con agua fría para detener la cocción y escúrrelos.
10. Los comensales incorporan las verduras o las ostras al caldo a su gusto. No hemos de olvidar que las ostras requieren sólo unos segundos para adquirir la temperatura del guiso.
11. Cuando ya hayas concluido con las verduras y las ostras, podemos agregar los fideos y comerlos con el resto del caldo.

Nota: Para 8 personas.

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Entrantes, Fideos

Miso ramen

Miso Ramen - Caldo con fideos con base de miso

- Ingredientes:
Para el caldo:
1 puerro grande troceado
6 ajos pelados cortados por la mitad
1 cebolla grande en trozos
un trozo de jengibre unos 10cm, a rodajas
1.8 Kg de huesos de pierna de cerdo troceados
300g de espinazo de cerdo
1.3 Kg de pies de cerdo troceados
300g de gallina
entre 6 y 10 litros de agua

Para la carne con miso (2 personas):
200g de carne de cerdo picada
1 ajos pelados rallados o muy picados
1/2 cucharada grande de aka miso miso rojo, o al gusto
aceite de sésamo unos 15ml aprox

aceite de girasol
Entre 100-120g de fideos ramen (por persona, hervidos o al vapor)
un pellizco de Aka miso, miso rojo, por persona, si prefieres un sabor más suave puedes utilizar shiro miso o awase miso (mezcla de los dos).

Ideas para topping:
1 huevo Ajitsuke tamago
3-4 lonchas finas de Nibuta o Chasu opcional, ya que ya tenemos la carne de miso
2 cebolletas chinas picadas
2 trozos de hoja de alga nori tostadas
un puñado de brotes de soja escaldados
setas asiáticas, shiitake, shimeji, enoki... escaldadas
alga wakame, rehidratada 30 minutos antes
aceite de sesamo o mayu (opcional)
Sichimi Togarashi, picante (opcional)

- Elaboración:
Caldo:
1. Poner los huesos y la carne a hervir 5 minutos en abundante agua en una olla.
2. Escurrir y lavar los huesos y la carne bajo un chorro de agua fría, remover con energía para lavarlos bien.
3. Con un punzón o similar, acabar de limpiar y pulir partes marrones (sangre o suciedad) de los huesos y la carne (uno a uno).
4. Volver a poner los huesos y la carne en la olla y añadir todos los vegetales, cubrir con agua.

Olla exprés:
1. Ponerla a fuego fuerte hasta que comience a sonar la válvula. Aflojar a fuego medio/bajo y hervir durante 2 horas.
2. Pasadas las dos horas, Apagar el fuego, dejar reposar un poco la olla y sacar la válvula rápidamente con mucho cuidado. Cuando deje de sonar el vapor abrir la olla con mucho cuidado.
3. Con un cazo o similar remover enérgicamente el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos.
4. Volver a cerrar la olla a presión, ponerla a fuego fuerte hasta que comience a sonar la válvula. Aflojar a fuego medio y hervir durante 1 y 30m hora.
5. Apagar el fuego, dejar reposar un poco la olla y sacar la válvula rápidamente con mucho cuidado. Cuando deje de sonar el vapor abrir la olla con mucho cuidado.
6. Con un cazo o similar remover enérgicamente el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos.

Olla normal:
1. Ponerla a fuego fuerte hasta que comience a hervir, después aflojar a fuego bajo y cocinar un mínimo de 3 horas, deseable 6h. 
2. Con un cazo o similar remover enérgicamente el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos cuando la cocción esté a la mitad.
3. Una vez terminada la cocción, apagar el fuego, y dejar reposar un poco la olla.
4. Con un cazo o similar remover enérgicamente de nuevo el caldo e intentar romper la carne y los huesos durante unos 10 minutos.

5. Sacar los huesos grandes y pesados, colar el caldo y exprimir un poco la mezcla sobrante.
6. Ajustar de sal.
7. Dejar enfriar el caldo y desgrasarlo.

Carne de miso:
1. En una sartén o wok saltea la carne junto con el aceite de sésamo y el ajo picado, cuando comience a dorarse bajar el fuego y añadir el miso, acabar de saltear.
2. Debe quedar jugosa, añade más aceite de sésamo o miso si lo crees necesario, ha de quedar intensa de sabor.

Emplatado:
1. Colocar un pellizco de miso rojo, awase miso o al gusto en el fondo del bol, añadir un poco de caldo caliente y disolver suavemente.
2. Añadir el resto del caldo y los fideos, removiéndolos con cuidado en el bol para que queden bien repartidos.
3. Añadir los toppings comenzando por la carne de miso (en el centro), 1/2 huevo y el chasu (alrededor), hundir estos dos últimos un poco para que cojan temperatura caliente, recordad que la carne de chasu es opcional, la carne de miso es esencial en el miso ramen. Añadir el resto de toppings y condimentar al gusto. Servir muy caliente.

Nota: Para dos personas (ten en cuenta que el caldo es la base de este ramen y da para mucho más que dos personas, alrededor de unas 8-9 personas, conservar en la nevera máximo tres días o en el congelador tres meses) 

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Etiquetas: Carnes, Dificultad Difícil, Ramen, Sopas

Osechi ryōri

Osechi ryōri - Bento de año nuevo

- Ingredientes: (clicka en cada ingrediente para ver su receta)
Kuromame  (judía de soja negra)
Kurikinton  (puré de patata y castaña)
Kamaboko (pastel de pescado)
Tai no Shioyaki (dorada a la brasa)
Tazukuri (sardinas glaseadas)
Kobumaki (rollitos de alga con salmón)
Nishime (verduras y pollo)
Kōhaku namasu (encurtido de daikon y zanahoria) good
Datemaki (rollo de tortilla dulce)

- Elaboración:
Nota: El osechi es, en la cocina japonesa, unas cajas de comida tipo bento muy elaboradas que se toman en el año nuevo japonés. Se dejan ya listas normalmente el día anterior para recibir durante el día siguiente a la familia sin estar atado a la cocina.
El osechi incluye todas las recetas mencionadas y varios acompañamientos más como, ikura (huevas de salmón) y gambas o langostinos cocidos en agua, sake y mirin.
Aquí os dejo las instrucciones básicas sobre como preparar un espectacular osechi de año nuevo:
1. Encuentra una caja para osechi, jūbako o un contenedor de plástico o madera adecuado. 
2. Prepara los acompañamientos y ponlos en pequeñas tazas de papel si es necesario o usando sus propios compartimentos. Es ideal, por ejemplo, para ingredientes cocinados con salsa. 
3. Es preferible no dejar ningún espacio vacío en el contenedor. Intenta arreglarlo con colores vivos.
4. Deja el osechi en un lugar fresco. Cubierto con tapa.

Video ilustrativo en inglés:

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Etiquetas: Bento, Carnes, Dificultad Difícil, Navidad, pescados

Sushi Papá Noel

Sushi Papá Noel

- Ingredientes:  
250g de arroz (para sushi o grano redondo)
6-7 cucharadas de vinagre de arroz
1 y 1/2 cucharadita de sal
1 y 1/2 cucharadita de azúcar
50g huevas de merluza
50g huevas de pez volador (tobiko)
un trozo de queso tierno
un pedazo de kamaboko
1 zanahoria
4 algas nori
una pizca de sésamo negro
wasabi y salsa de soja al gusto

- Elaboración: 
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Pela la zanahoria y córtala en pequeños cilindros alargados de 1/2cm. Corta el kamaboko en lonchas de 1/2cm de grosor. Corta el queso tierno en pequeños cilindros alargados de 1/2cm.
10. Mezcla un tercio del arroz con las huevas de merluza y aparte otro tercio con las huevas de pez volador.
11. Corta el alga nori en siete tiras alargadas, ayudándote con el propio troquelado del alga. Rellena cada tira de algo con arroz para sushi dándole una forma de semicircunferencia. Coloca un alga nori sobre un makisu. Sobre ella coloca cinco de las tiras con el arroz mirando hacia arriba, las dos restantes en medio, con el arroz hacia abajo.
12. Enrolla el queso, la zanahoria y el surimi en alga nori. Coloca la zanahoria entre las dos tiras de nori superiores. Coloca parte del arroz con huevas de merluza sobre las dos tiras y la zanahoria (ver imagen).
13. Coloca el queso envuelto junto al arroz de huevas de merluza apretando un poco para dar la forma a la borla del gorro de Papá Noel. Arriba de todo eso pon el arroz mezclado con huevas de pez volador, dándole forma redondeada (ver imagen).
14. Enrolla muy cuidadosamente todo el Papá Noel ayudándote con el makisu y dándole forma según veas necesario.
15. Corta el maki limpiando el cuchillo en cada corte. Haz los ojos de Papá Noel en cada maki con dos semillas de sésamo.
16. Sirve con un poco de wasabi y salsa de soja.

Nota: Si no encuentras algunos ingredientes puedes sustituir las huevas por colorante rojo y naranja y el kamaboko por surimi. En ese caso te recomiendo que adereces un poco más el arroz para que no quede soso.

Para esta receta hemos utilizado un cuchillo yanagiba, es un cuchillo ideal para realizar cualquier tipo de corte de pescado, pero para ello siempre hay que mantenerlo muy bien afilado.

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Etiquetas: Dificultad Difícil, Navidad, Sushi