Chirashizushi - Bol de sushi - Ingredientes:
400 g de arroz de grano redondo (tipo paella)
6 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
250 g de atún fresco
250 g de salmón fresco
16 langostinos 1 huevo
Gari (jengibre encurtido) Salsa wasabiSalsa de soja - Elaboración: 1. Lava el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Ponlo a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si fuéramos a hacer sushi. Del mismo modo, mézclalo con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. 2. Limpia a conciencia el pescado, sécalo con papel de cocina absorbente y extráele los nervios, las venas y las espinas. 3. Con un cuchillo muy afilado, córtalo en lonchas muy finas de 2 cm de anchura por 2 de longitud. Practica los cortes sin serrar el pescado y cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limón tras cada corte. 4. Cuece los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el color. Escúrrelos y déjalos enfriar, pelalos sin retirar la cola y extráeles el conducto intestinal. 5. Con el huevo haz una pequeña tortilla francesa y córtala en trozos longitudinales de poco grosor. 6. Llena cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. Reparte por encima lonchas de atún, de salmón, langostinos y la tortilla y lo guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una cucharada de jengibre encurtido. 7. Acompaña las raciones con cuencos pequeños con salsa de soja japonesa.
Oshi sushi, Hako sushi - Sushi prensado - Ingredientes: 2 gambas cocidas y peladas salmón fresco 60g arroz de grano gordo (tipo paella) 280g 4 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de Furikake o alga nori cortada en finas hebras 2 cucharadas de Tobiko (huevas de pez) Jengibre Gari 14g -Material necesario: Prensa de sushi - Elaboración: 1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara. 2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más. 4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada. 5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más. 6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz. 7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él. 8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe. 9. Abre las 2 gambas cocidas y peladas por la mitad. 10. Prepara el molde para hacer hako sushi, mójalo un poco y mójate las manos. Coloca las gambas cortadas dentro del molde. Planas. Pegándolas a los extremos. Coloca las huevas entremedio del hueco que quede entre las gamas. 11. Coloca una capa por encima de arroz prensándolo un poco. Esparce huevas por encima. Coloca mas arroz prensándolo un poco hasta cubrir todo el molde. 12. Humedece la prensa del molde. Prensa bien todo el preparado. Desmóldadlo. Y poniendo sobre la mesa la barra de sushi con la gamba hacia arriba córtalo en 5 trozos iguales, mojándo y secando el cuchillo en cada corte. 13. Para el Hako de Salmón, Enjuaga el filete de salmón en agua fría y sécalo. Córtalo en lonchas regulares, en sentido ligeramente transversal a las fibras de la carne, de unos 2,5x4,5 cm de tamaño. 14. Coloca las lonchas de salmón al fondo del molde cubriendo la base al completo. 15. Mezcla el furikake o el nori en hebras con el arroz. Cubre el resto del molde con el arroz mezclado. 16. Prensa bien todo el preparado. Desmóldadlo. Y poniendo sobre la mesa la barra de sushi con la parte del salmón hacia arriba córtalo en 5 trozos iguales, mojándo y secando el cuchillo en cada corte. Sírvelo todo en un plato acompañado de jengibre Gari.
Nota: Puedes utilizar el pescado que más te guste para está receta, atún o anguila unagi por ejemplo. Las prensas para preparar esta receta se pueden encontrar en www.oshis.es
Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Kai wasabi Yanagiba, ideal para el corte del pescado ya sea sashimi, sushi o como en este caso oshi sushi. Lo más importante para el corte del pescado es mantener nuestro cuchillo bien afilado, nos facilitará muchísimo la tarea. Nosotros utilizamos una piedra de afilar combinada de dos lados: granos 300 y 1000, perfecta para mantener y perfilar tus cuchillos.
Ikura gunkan - Sushi de huevas de salmón - Ingredientes: 4 hojas de alga nori seca 100g de huevas de salmón. 1 trozo de 4 cm de pepino 220g de arroz de grano corto (tipo paella) 2 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de sal Salsa de soja japonesa jengibre encurtido Gari - Elaboración: 1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara. 2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más. 4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada. 5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más. 6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz. 7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él. 8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe. 9. Asa las hojas de alga nori con llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un color verde y empiecen a emanar aroma. Déjalas enfriar y córtalas en dieciséis tiras de unos tres centímetros de anchura. 10. Escurre bien las huevas de salmón en un colador de paño. Mójate las manos y coge una cucharada de arroz, moldéala y envuélvela en una tira de alga, de manera que un extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa. Oprime el arroz dentro del alga, de forma que quede un hueco en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes. Rellena el hueco con huevas de salmón. 11. Lava el trozo de pepino y córtalo longitudinalmente en cuatro tiras de medio centímetro, más o menos; pártelas por la mitad y cortalo en lonchas finas con las que puedes adornar los bocados de sushi. 12. Reparte el sushi en una fuente y sírvelo acompañado de jengibre encurtido y salsa de soja.
Futomaki - Sushi - Ingredientes:
4 tazas de arroz tipo grano redondo o de paella
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
4 cucharas de vinagre de arroz
1 pepino cortado longitudinal
2 huevos
2 cucharitas de azúcar (para la tortilla)
10 kanikami (palitos de cangrejo)
4 hojas de alga nori
Salsa de soja, jengibre gari y wasabi para acompañar (opcional)
- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Corta el kanikami longitudinalmente por la mitad. Bate los huevos con el azúcar en un pequeño tazón. Haz una tortilla con los huevos y córtala en palitos largos.
10. Pon una hoja nori encima de una estera de bambú (makisu). mójate las manos y con ellas extiende una fina capa de arroz sobre la hoja nori, cubriéndola casi en su totalidad.Coloca los ingredientes en el centro longitudinales sobre el arroz.
11. Enrolla la estera de bambú, presionando hacia adelante hasta formar un cilindro. Presiona el cilindro con la estera de nuevo firmemente y retira el cilindro de esta. Repite la operación para crear más cilindros.
12. Mete en el congelador los cilindros de sushi unos 10 o 15 minutos para facilitar su corte.
13. Saca el cilindro y córtalo en 6 trozos iguales mojando y limpiando el cuchillo cada vez que realices un corte para mayor facilidad.
14. Servir acompañado de salsa de soja, más wasabi y jengibre encurtido Gari (opcional).
Gomokuzushi - tazón de sushi caliente - Ingredientes:
4 setas shiitake secas 1 cucharada de azúcar 3 cucharadas de salsa de soja ½ zanahoria 350cc de caldo dashi 3 cucharadas de sake
100 g de surimi o salmón
25 g de judias verdes limpias
Aceite vegetal para freir
1 huevo
700 g de arroz de grano corto 2 cucharadas de mirin 100cc de vinagre de arroz 2 cucharadas de azucar 1 cucharada de sal - Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y el mirin.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él. 8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque.
9. Mientras, deja las setas en remojo durante media hora en agua caliente Escúrrelas y reserva 70cc de agua. Corta los pies, deséchalos y haz tiras finas con los sombreros de las setas.
10. Ahora pon en el agua que hemos reservado, el azucar, una cucharada y media de salsa de soja y las setas, y deja que cueza en un cazo durante veinte minutos.
11. Corta la zanahoria en tiras finas (juliana) y cuécela, durante tres o cuatro minutos, en el caldo de bonito al que debes añadir dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake.
12. Haz tiras finas con los palitos de surimi y rocíalos con el resto del sake.
13. Aparte, cuece las judias verdes ligeramente y cortalas al sesgo.
14. Bate el huevo, añadiéndole un pellizco de sal. Unta de aceite la base de una sartén y frie el huevo batido, haz una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta segundos. Vuélcala sobre el mármol, deja que se enfríe y cortala en tiras muy finas.
15. Ahora mezcla el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni.Sírvelo adornándolo con las judías y las tiras de tortilla. Nota: Para 6 personas. ¡Haz click para seguirnos!
Tako nigiri - sushi de pulpo - Ingredientes: 300g de pulpo 100g de arroz (para sushi, bomba o grano redondo) 2 cucharadas de vinagre de arroz 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de wasabi 1 hoja de alga nori salsa de soja - Elaboración: 1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara. 2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 2-3cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo. 4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada. 5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más. 6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz. 7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él. 8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe. 9. Si el pulpo no está ya cocido hay que prepararlo. Congela un mínimo de 24-48h para ablandar las fibras o golpéalo hasta que se ablande. Pon bastante agua en una olla grande hasta que comience a hervir, asusta el pulpo antes de cocerlo, se trata de meter y sacar el pulpo dentro del agua unas 5-6 veces, antes de introducirlo del todo para que hierva, verás como sus patas se retuercen y cambia un poco de color. Los minutos de cocción dependerán del tamaño del pulpo, suele ser entre 20-25m para un pulpo de un kilo. Si lo cueces demasiado puede quedar duro. 10. Con el pulpo ya cocido, corta sus patas y con un cuchillo muy bien afilado corta en lonchas finas, transversalmente (ver video). 11. Una vez enfríe el arroz, mójate las manos en agua y forma unas 15 bolitas de tamaño no muy grande, como una pequeña croqueta. 12. Unta cada loncha de pulpo con un poquito de pasta wasabi. 13. Coloca una bolita de arroz sobre cada porción de pulpo. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación con los dedos. 14. Corta tiras finas de alga nori, del tamaño que envuelva todo el nigiri y un poco más, envuelve cada nigiri con una de ellas, si te cuesta pegarlo por debajo moja con un poco de agua. 15.Se puede servir acompañado de gari (jengibre encurtido), wasabi y salsa de soja. Nota: para unos 15 nigiris.
En esta receta hemos utilizado uncuchillo Kai yanagibamuy bien afilado, es ideal por ser estrecho y largo para cortes de sashimi o nigiri en este caso. El pulpo a ser posible, ha de ser de la mejor calidad, como estepulpo gallego pescado en la Costa da Morte de FrescoydelMar ¡super tierno y de sabor espectacular! Todo los materiales que utilizamos los puedes encontrar en la web de Lecuine
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Video demostrativo corte pulpo, mercado de pescado de Awase:
250 g de arroz para sushi (grano corto, ideal para uramaki).
50 ml de vinagre de arroz.
2 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
1 aguacate.
1 cucharada de semillas de sésamo (blancas y negras, para decorar el uramaki).
Palitos de cangrejo (surimi) o salmón fresco (opcional para el relleno del uramaki).
1 trozo de pepino (de unos 6 cm, para añadir frescura al uramaki).
2 láminas de alga nori (base esencial del uramaki).
Wasabi (opcional, para acompañar el uramaki).
Salsa de soja japonesa (para servir junto al uramaki).
- Elaboración del uramaki:
Preparación del arroz para el uramaki: Lava el arroz en un colador bajo agua corriente hasta que esta salga clara. Esto es clave para lograr un uramaki con una textura perfecta.
Coloca el arroz en un cazo con agua. La cantidad de agua debe superar el nivel del arroz por unos 3 cm. Lleva a ebullición y, cuando el agua esté a punto de desbordar, reduce el fuego al mínimo y cocina durante 10 minutos.
Durante el proceso de cocción, no retires la tapa. Esto asegura que el arroz quede en su punto para el uramaki.
Apaga el fuego y deja reposar el arroz entre 5 y 10 minutos más.
Mientras tanto, prepara el aliño para el arroz mezclando el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo hasta que se disuelvan por completo.
Una vez listo el arroz, colócalo en un cuenco grande y rocía el aliño sobre él. Remueve suavemente para que el arroz se impregne bien, lo que garantizará el sabor auténtico del uramaki. Cúbrelo con un trapo húmedo y déjalo enfriar al menos 30 minutos.
- Montaje del uramaki:
Corta las láminas de alga nori por la mitad para obtener cuatro piezas, ideales para preparar uramaki.
Pela el aguacate y córtalo en tiras alargadas. Pela el pepino, retira las semillas con una cucharilla y córtalo en finas medias lunas.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin aceite, agitándola constantemente para evitar que se quemen. Este paso es crucial para resaltar el sabor del uramaki.
Coloca una lámina de alga nori sobre una esterilla de bambú. Extiende una cuarta parte del arroz sobre el alga, cubriendo completamente su superficie e incluso superando ligeramente los bordes. Espolvorea una porción de semillas de sésamo sobre el arroz.
Gira el alga nori de manera que el arroz quede hacia abajo. En el centro del alga, coloca una línea de pepino, palitos de cangrejo (o salmón) y tiras de aguacate. Estos ingredientes son el corazón del uramaki.
Enrolla cuidadosamente el alga utilizando la esterilla. Aplica una presión uniforme pero no excesiva para que el uramaki mantenga su forma sin romperse.
Repite el proceso con las demás láminas de alga y arroz para crear más uramaki.
- Corte y presentación del uramaki:
Si deseas un corte más limpio, coloca los rollos de uramaki en el congelador durante unos minutos antes de cortarlos.
Corta cada rollo en piezas de aproximadamente 3 cm, limpiando y mojando el cuchillo en cada corte para mantener las piezas del uramaki perfectas.
Sirve el uramaki acompañado de wasabi y salsa de soja japonesa para realzar su sabor.
¿Quieres aprender a preparar esta receta con nosotros? Taller práctico de Sushi en Barcelona:
Inari sushi - Bolsitas de tofu frito - Ingredientes: 1 taza y media de arroz de grano redondo(tipo paella) 1 taza y 2/3 de agua 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada y media de azúcar Media cucharadita de sal 2 cucharadas de semillas de sésamo 6 aburaage(bolsitas de tofu frito) 1 taza de caldo dashi o shojin dashi 2 cucharadas y media de azúcar 2 cucharadas de mirin 2 cucharadas de salsa de soja
- Elaboración: 1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara. 2. Pon el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más. 4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada. 5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más. 6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz. 7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él. 8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe. 9. Mezclar el sésamo en el arroz de sushi. 10. Poner el aburaage en agua hirviendo durante un momento para quitar el exceso de aceite. Escúrrelo y sécalo con papel. 11. Corta el aburaage en mitades de modo que cada trozo tenga una obertura lateral. 12. Pon en una cazuela el dashi, el azúcar, el mirin, y la salsa de soja y llévalo a ebullición. Añade el aburaage en la cazuela y ponlo a fuego lento. Tápalo y déjalo cocer hasta que el caldo casi se haya consumido. Para el fuego y déjalo enfriarse un ratito. 13. Mójate las manos y haz pequeños montones de arroz de sushi. 14. Coge un aburaage y presiónalo ligeramente para quitar el líquido en exceso. Abre la bolsita y llénala con un montón de arroz de sushi dentro. Pliega en el lado abierto para cerrar la bolsita. 15. Repite la operación para el resto de aburaage. Nota: También pueden rellenarse de más ingredientes como todo tipo deverduras cocidas, carnes, pescados mezclado con el arroz al gusto de cada uno.
Soba sushi - Sushi de fideos - Ingredientes: 220g de fideos Soba 2 Pepinos 3 Huevos Sal Aceite 10 hojas de alga Nori Salsa de Soja al gusto Wasabi al gusto
- Elaboración: 1. Cocina los fideos soba en agua hirviendo los minutos que te indique en el paquete.(aproximadamente 7 minutos) Escurrelos y dejalos de lado para que se enfrien 2. Lava los pepinos, pelalos y córtalos longitudinalmente en tiras de 1,5cm de grueso. Sálalos ligeramente y dejalos de lado. 3. Bate los huevos y cocinalos en 2 o 3 tortillas pequeñas, usando muy poco aceite. Corta las tortillas en rebanadas longitudinales de 1,5cm de grueso 4. Coge 1 hoja de nori y ponla sobre una esterilla para enrollar sushi. Extiende una capa gruesa de soba sobre el nori, dejando una buena parte desnuda para poder enrollar la alga nori. No añadas demasiado soba. 5. Añade las tiras de pepino y huevo en el centro. Pon las tiras longitudinales en la misma direccion que los fideos soba. 6. Haz rodar la esterilla presionando ligeramente y vigilando que los soba no se salgan, asegúrate de hacer un cilindro compacto y sella el rollo bien, mojándote los dedos con un poco de agua si hace falta. 7. Sigue haciendo rollos hasta que se te terminen todos los ingredientes. 8. Usa un cuchillo bien afilado para cortar los cilindros en 6 partes cada uno. Si introduces los cilindros en el congelador unos minutos el corte será más fácil. Muy de vez en cuando limpia el cuchillo con agua fría. 9. Sírvelos en un plato con salsa de soja y wasabi al gusto. Nota: Para 60 trozos. Puedes añadir o poner ingredientes al gusto dentro del soba sushi, como surimi, salmón o shiitake.
Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Kai wasabi Yanagiba, ideal para el corte del pescado ya sea sashimi o sushi. Lo más importante para el corte del pescado es mantener nuestro cuchillo bien afilado, nos facilitará muchísimo la tarea. Nosotros utilizamos una piedra de afilar combinada de dos lados: granos 300 y 1000, perfecta para mantener y perfilar tus cuchillos. Todo los materiales que utilizamos los puedes encontrar en la web de Lecuine
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