Kushiage

Empanado de carne y pescado

- Ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera
200 gr. de filetes de merluza
4 cebolletas
2 zanahorias
2 guindillas rojas
Harina
3 huevos
Pan rallado (Panko)
Aceite vegetal para freír
Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar

- Elaboración:
1. Guarda la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego cortala en cuatro lonchas finas a lo largo, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros.
2. Limpia el pescado y retirale las espinas; corta los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.
3. Abre las guindillas y retirales las semillas y el corazón; dividelas en cuatro las dos.
4. Pela las cebolletas y córtalas en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
Pela la zanahoria, córtala en tiras de juliana y largas, hiérvela en agua hasta que este tierna.
5. Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extiende los filetes de ternera y los de merluza. Reparte en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebolleta y un cuarto de guindilla. Enrolla los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
6. Aparte, bate los huevos y mezclalos con la harina.
7. Pon aceite abundante en una sartén grande al fuego. Baña los rollos en la masa y pasalos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso.
8. Cuando el aceite este bien caliente, fríelos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.
9. Retíralos de la sartén y deja que se escurran en papel de cocina absorbente.
Pasados unos minutos, cortalos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros.
10. Sírvelos ensartados en las brochetas de bambú. Acompañados de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.

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Etiquetas: Aperitivos, Dificultad Media

Chawan mushi

Chawan mushi - Crema de huevo japonesa

- Ingredientes:
3 huevos
1 taza y media de caldo dashi
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sake
1 muslo de pollo (cortado en trozos del tamaño de un bocado)
4 setas shiitake (cortadas en finas rebanadas) o setas enoki
30g de perejil
8 rebanadas de kamaboko o surimi (palitos de cangrejo)

- Elaboración:
1. Bate ligeramente los huevos sin hacer espuma. Añade el caldo de dashi frio, la salsa de soja, la sal, el sake y el azúcar en el huevo.
2. Filtra la mezcla de huevo.
3. Pon las setas shiitake, el pollo ya salteado un poco doradito, y el kamaboko en cuatro tazas chawanmushi o cuencos. Llena cada taza con 3/4 de la mezcla de huevo.
5. Coloca el perejil cortado sobre la mezcla de huevo. Cubre las tazas.
6. Calienta las tazas al baño maría a fuego lento o en una olla a vapor durante 15 minutos.
7. Pincha la crema con un palillo. Si el consomé se sale, es que ya está cocinado.

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Media, Sopas

Kintsuba

Kintsuba - Anko envuelto en masa fina de trigo

- Ingredientes:
1/2 barra de gelatina Kanten (agar agar)
200 ml agua
500g de Anko (pasta de judía roja)
100 g de castaña cocida (machacada)
Para la envoltura:
10 g de shiratama-Ko (harina de arroz)
80 ml de agua
15g de azúcar
50g de harina de trigo
Aceite vegetal

- Elaboración:
1. Lava bien el kanten y déjalo en remojo en abundante agua durante una noche.
2. Escúrrelo. Ponlo en una cacerola con 200 ml de agua y calientalo para derretirlo totalmente. Espésalo, trabajandolo con una espátula de madera. Incorpora la castaña.
3. Vierte la preparación en un nagashikan o plata rectangular mojada con agua y aplasta bien la superfície. Déjalo enfriarse y cuajarse.
4. Sacalo del nagashikan y córtalo en 12 cubos.
Envoltura:
5. Diluye la harina de arroz en el agua.
6. Añade el azúcar y la harina. Mezcla todo hasta obtener una pasta lisa.
7. Calienta una sartén o crepera a 150 °C y untala ligeramente con aceite.
8. Moja cada cara del cubo cortado, en la pasta de envoltura por una cara, Dórala luego en la sartén por la misma cara. Haz la misma operación con las otras 5 caras de cada cubo.
Nota: Para 12 porciones.



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Etiquetas: Dificultad Media, Postres, Vegetariana

Vegan mazesoba

Vegan Mazesoba - ramen vegetariano estilo taiwanés

- Ingredientes:

2 raciones de fideos chuka ramen

200g de carne vegana de miso (ver receta más abajo)

cebolleta china picada

media hoja de alga nori

Salsa:

4 cucharadas de pasta de sésamo

2 cucharada de aceite de sésamo

4 cucharadas de salsa de soja

shichimi togarashi al gusto

aceite de chile picante al gusto

una cucharadita de vinagre de arroz

1 trocito de alga kombu

medio ajo rallado o muy picado

2 cucharadas de agua

Ingredientes para la carne vegana de miso:

200g de carne picada vegana Beyond o soja texturizada

aceite de sésamo unos 15ml aprox

1 ajo pelado rallado o muy picado

un trozo de jengibre rallado

1 cucharada grande de aka miso o al gusto

una cucharada de salsa de soja

1/2 cucharada de miel

- Elaboración:

Carne vegana de miso:

1. En una sartén o wok saltea un poco la carne vegana junto con el aceite de sésamo, el ajo picado y el jengibre. Baja el fuego y añade el miso, la salsa de soja y la miel y acabar de saltear.

2. Debe quedar jugosa, añade más aceite de sésamo o miso si lo crees necesario, ha de quedar un poco intensa de sabor.

Salsa:

1. Mezcla todos los ingredientes de la salsa en una cazuela pequeña y dale un pequeño hervor para que se integren.

2. Retira la alga kombu y reserva.

1. Tuesta la alga nori sobre una sarten o al fuego, pícala en tiras y reserva.

2. Hierve los fideos chuka según las instrucciones del paquete, teniendo en cuenta que se tomarán en frío o templado. Al escurrirlos, mezclarlos con energía y dáñalos un poco, esto hará que absorban más salsa.

Reparte la salsa en dos boles y añade los fideos ya templados o fríos. Mezcla un poco. Coloca los topping al gusto, cebolleta china, la carne vegana de miso y el nori. 

Nota: Para 2 personas. Opcionalmente se puede añadir una yema pasteurizada por encima, para aportar cremosidad a la receta.

Video demostrativo en inglés:

 

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Etiquetas: Dificultad Media, Ramen

Shu matcha cream

Shu matcha cream - Lionesas de matcha

- Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla 
2 cucharaditas de azúcar
1/2 taza de agua
1/2 taza de harina
1 huevo y 1/2 o 2 huevos 
-Para el relleno: 
2 cucharadas de leche
2 cucharadas de harina
1/2 taza de azúcar
1 taza de leche
2 yemas de huevo
1 cucharada de mantequilla derretida 
1 cucharadita rasa de polvo de té verde matcha
azúcar en polvo

- Elaboración:
1. Precalienta el horno a 190 grados.  
2. Bate los huevos en un bol. Mezcla la mantequilla, el azúcar y el agua en una cacerola y lleválo a ebullición.
3. Añade la harina en la mezcla sin parar de remover rápidamente. Apaga el fuego.
4. Agrega los huevos ya batidos poco a poco en la cacerola y mézclalo todo bien. 
5.  Coloca papel de hornear en una bandeja para horno. Cuando la masa enfríe un poco, introdúcela en una bolsa con la esquina cortada o en una manga pastelera para hacer pequeños montículos. Haz 8 o 9 sobre el papel de hornear.
6. Cuece en el horno durante 30 minutos a 190 grados. Deja que se enfríen las lionesas y cortalas por la mitad horizontalmente.
7. Para la crema pastelera, mezcla las yemas de huevo y el azúcar en una cacerola. Añade la harina tamizada y mezcla bien. Agrega la leche caliente gradualmente. Pon la cacerola a fuego lento y mezcla constantemente hasta que espese. Apaga el fuego y añade la mantequilla derretida y mezcla bien de nuevo.
8. Para añadir el matcha, disuelve 1 cucharadita en 2 cucharaditas de agua en un tazón pequeño. Mezcla bien. Añade ahora unas pocas cucharadas de crema pastelera en el té verde y mezclado bien. Agregar la crema de té verde al resto de crema pastelera hasta que quede una mezcla homogénea. 
9. Deja enfriar la crema pastelera.
10. Coloca la crema en la parte de abajo de las lionesas cortadas, tápalas con la parte superior y espolvorea con azúcar en polvo por encima o chocolate derretido si lo prefieres.
Nota: Para 8-9 lionesas.

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Etiquetas: Dificultad Media, Matcha, Postres

Hijiki no nimono

Hijiki no nimono - Ensalada de alga Hijiki

- Ingredientes:
50 g de alga hijiki
1 cebolla grande
1 zanahoria
1/2 rábano blanco (daikon)
2 cucharadas de salsa de soja
150 g de semillas de sésamo blancas
1 y 1/2 1 de agua.

- Elaboración:
1. Remoja el alga hijiki durante un cuarto de hora, hasta que se expanda. Escúrrela y córtala en trozos regulares. Pela la cebolla y córtala en medias lunas bien finas.
2. Pela la zanahoria y córtala en bastoncillos de unos dos centímetros de longitud. Pela el rábano blanco y trozealo como la zanahoria.
3. Asa las semillas de sésamo en una sartén sin aceite, a fuego lento, durante un par de minutos, agitando constantemente para evitar que se quemen.
4. En un cazo hierve medio litro de agua. Cuando alcance la ebullición agrega el alga y la salsa de soja. Tapa el cazo, baja la llama un poco y cuece a fuego medio alrededor de un cuarto de hora.
5. Hierve el agua restante en otro recipiente y blanquea la cebolla durante un minuto. Retírala del agua, escúrrela bien y mezcla en un cuenco grande con el alga.
6. En la misma agua en la que has hervido la cebolla, blanquea primero la zanahoria durante un par de minutos y luego el rábano blanco. Escúrrelos y agregalos al cuenco que contenga el alga hijiki y la cebolla.
7. Remueve los ingredientes para que se amalgamen bien y reparte la ensalada en cuatro raciones. Sirve con semillas de sésamo tostadas espolvoreadas por encima.

Video demostrativo en japonés (hijiki con aburaage):

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Etiquetas: Dificultad Media, Ensaladas, Vegetariana

Temari sushi

Temari sushi - Sushi para fiestas o festivales

- Ingredientes:
4 cucharadas de vinagre de arroz
175g de arroz (grano gordo tipo paella)
1 cucharada de wasabi
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Elige el toping que prefieras:
150g de Salmón o atún fresco
salmón ahumado, gamba cocida o aguacuate.

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Coloca el toping que hayas elegido cortado en trozos no muy grandes sobre un trozo de papel film transparente.
10. Coloca una bola de arroz sobre el toping.
11. Forma la bola de sushi, retorciendo el papel film.
12. Sácalo del papel film con cuidado, repite el proceso. Sírvelos con un poco de wasabi y salsa de soja.
Nota: Para unas 8 bolas.

Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Yanagiba, de hoja más estrecha y más largo de lo habitual, por ello es ideal para un corte del pescado más preciso. Sobretodo es muy importante mantener bien afilado nuestro cuchillo para facilitar la tarea.

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Etiquetas: Dificultad Media, pescados, Sushi

Bacalao con alioli de wasabi

Bacalao con alioli de wasabi

- Ingredientes:

4 Lomos de bacalao fresco
Salsa:
Tomates  1 kg
Cebolla 1u
1 taza Vino blanco
1 taza sake
Puerro 2 u
Dashi 750cl
salsa de soja
miel
Alioli:
1 diente ajo
3 huevos
un buen chorro de aceite de oliva
wasabi
Sal
Gotas de vinagre arroz
Opcional: Decorar con zanahoria cortada a molde o puerro crujiente

- Elaboración:

1. En una cazuela doramos la cebolla. Cuando esté bien pochada, añadimos los tomates picados y se continúa cocinando.
2. Cuando el tomate haya perdido el agua se incorporan el puerro picado, el vino, el dashi el sake y la salsa de soja y se deja cociendo hasta que se evapore la mitad. Añade miel al gusto y mezcla.
3. Se tritura y se pasa por un colador. Poner al punto de sal.

4. En un vaso para batir se ponen los ajos, los huevos, el aceite, wasabi al gusto, sal y las gotas de vinagre de arroz. Tritura y añade más aceite si hace falta para que emulsione. Reserva.
5. Precalienta el horno a 200º. Coloca en una bandeja para horno los trozos de bacalao, y cúbrelos con el alioli. Introduce el bacalao en el horno con la función de gratinar y abajo, durante 15 minutos. 10 minutos así y 5 minutos solo gratinar. En el momento en que el alioli empiece a dorarse un poco, el bacalao estará cocinado.

Nota: Para hacer el puerro crujiente, cortar en juliana y enharinar antes de freírlo en abundante aceite caliente solo unos segundos. Escurrir sobre papel absorbente. Para 4 personas. Receta original creada por Vanessa del Valle.

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Etiquetas: Dificultad Media, Originales, pescados

Dobin mushi

Dobin mushi - Sopa en tetera

- Ingredientes:
8 huevos de codorniz 
4 setas shiitake secas
1 muslo de pollo sin hueso ni piel
4 langostinos medianos
4 láminas de pasta de pescado (kamaboko)
750 c.c. de caldo de bonito (dashi)
1 cucharada de salsa de soja japonesa
2 cucharadas de sake.
Sal
½ lima.

- Elaboración:
1. Pon en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; escúrrelas y córtales los pies.
2. Cuartea los sombreros de las setas y ponlas en un cazo con agua hirviendo; las dejamos cocerse durante siete minutos a fuego lento.
3. Cuece los huevos de codorniz durante cinco minutos. Deja que se enfríen, después de sacarlos del cazo, y pélalos.
4. Pela los langostinos y extráeles el conducto intestinal; ponlos en un plato y vierte el sake por encima; prepara un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un tercio. Coloca el plato de langostinos y ponlos a cocer a fuego lento en torno a cuatro minutos.
5. Corta el muslo de pollo en trozos del tamaño de un bocado.
6. Mezcla el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, ponlo al fuego hasta que alcance el punto de ebullición y retiralo del fuego.
7. Si tienes la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, prepara cuatro; si no, puedes emplear cuatro cuencos de cerámica o de porcelana.
8. Reparte dos huevos de codorniz por ración, un langostino, una lámina de kamaboko y una cuarta parte de los trozos del muslo de pollo. Divide el caldo entre los cuatro cuencos y ponlo a cocer al vapor durante un cuarto de hora.
9. Una vez pasado ese tiempo, lo servimos, cuidando de exprimir un chorrito de lima por dobin.
Nota: Esta delicada sopa es una especialidad otoñal de la ciudad de Kioto. Se emplea una tetera individual, dobin, para elaborar el guiso.

Video demostrativo en japonés:

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Etiquetas: Dificultad Media, Sopas

Tai Chazuke

Tai Chazuke - Arroz y pescado con te verde

- Ingredientes:
100g de Brema de mar u otro tipo de pescado azul fresco
2 ramas de perejil
2 cebolletas
1/2 lámina de alga nori tostada
240g de arroz cocido al vapor
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
Wasabi al gusto (pasta de rábano picante)
Marinado:
3 cucharadas de sake (licor de arroz japones)
2 cucharadas de mirin (vino de arroz dulce)
3 cucharadas de salsa de soja
1 alga kombu (6x6cm)
Té verde:
10g de hojas de te verde
600 ml de agua caliente

- Elaboración:
1. Primero preparamos el marinado. Mezcla el sake y el mirin en una cazuela profunda a fuego medio, hasta que se evapore el alcohol. Añade la salsa de soja, cuando rompa a hervir apaga el fuego y añade la alga kombu. Deja que se enfrie. Una vez frio retira el alga kombu. Pon el marinado en un recipiente en la nevera.
2. Corta las cebolletas en trozos de 5cm de largo, cortalos por la mitad y retira el centro. Pela con un cuchillo la parte interior y cortalo en largas tiras finisimas. Lava bien las tiras de cebolleta en agua fria y déjalas en un cuenco con agua fria durante 10 minutos. Corta el perejil en trozos de 1 cm.
3. Corta el pescado en trozos de 0,5cm de ancho.
4. Tuesta las semillas de sésamo a fuego medio, y cuando estén tostadas pícalas en un mortero hasta obtener una pasta cremosa. Añádele 2 cucharadas del marinado anterior que teniamos en la nevera. Mézclalo todo bien.
5. Empapa bien el pescado fresco cortado con la salsa de sésamo que acabamos de preparar.
6. Corta la hoja de nori en varios trozos, mételos dentro de una bolsa pequeña, machaca el nori con las manos dentro de la bolsa hasta que quede en trozitos muy pequeños.
7. Calienta las hojas de te verde en una tetera, pónles agua hirviendo y déjalas reposar tapadas durante 2 o 3 minutos.
8. En un bol coloca un buen cucharón de arroz cocido, pon la mitad del pescado marinado encima, la mitad del perejil cortado, de la cebolleta y de la alga nori picada. Coloca wasabi al gusto. Repite el proceso con otro bol.
9. Para terminar riega con el té verde bien caliente los 2 bols. El wasabi se fundirá con el calor. Servir.
Nota: Para 2 personas.

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Media, Entrantes, pescados