Tobiko gunkan

Tobiko gunkan - sushi de huevas de pez volador

- Ingredientes:
2 hojas de alga nori seca
150g de arroz de sushi
150g de huevas de pez volador (tobiko)
1 trozo de 4 cm de pepino 
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
Salsa de soja japonesa
jengibre encurtido Gari
wasabi

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que esta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no sobrepase de 3 a 4 cm por encima (algo más de agua que de arroz). A continuación, pon a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no tendrá que ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y deja reponer de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, pon a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colócalo en un bol. A continuación vierte el jarabe recientemente preparado. Mezclar despacio hasta que el arroz quede muy empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Corta las hojas de alga nori en ocho tiras de unos tres centímetros de ancho.
10. Mójate las manos y coge una cucharada de arroz, modélala y envuélvela en una tira de alga, de forma que un extremo del alga se cierre para bajo y el otro presente una apertura a manera de bolsa. Ayúdate con un grano de arroz si hace falta para cerrarlo. Oprime el arroz dentro del alga, de forma que quede un vacío en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes.
11. Rellena el vacío con huevas de pescado volador.
12. Lava el trozo de pepino y córtalo longitudinalmente en dos tiras de medio centímetro, más o menos; pártelas por la mitad y talla en lonchas finas con las cuales puedes adornar el sushi.
13. Reparte el gunkan en una fuente y sírvelo acompañado de jengibre, salsa de soja y wasabi.

Nota: Para ocho porciones. Las huevas de pez volador se pueden encontrar en muchos supermercados, tienen un color entre rojo/anaranjado y a veces se distribuyen en más colores como por ejemplo el verde o el negro.

Video demostrativo de como hacer gunkan en inglés:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados, Sushi

Ikameshi

Ikameshi - Calamar relleno de arroz

- Ingredientes:
4 calamares medianos
1 taza de arroz glutinoso
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de mirin
para el caldo de cocción:
2 taza y 1/2 de caldo dashi
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de mirin
2 cucharadas de sake
1 cucharada de azúcar

- Elaboración:
1. Coloca el calamar sobre una superfície limpia.
2. Ayudándote con los dedos sobre el estómago del calamar, arranca la cabeza y las tripas despacio.
3. Quita el hueso blando de la parte del cuerpo.
4. Coloca los dedos entre las aletas y el cuerpo del calamar. Extrae las aletas.
5. Ahora apoyando bien los dedos sobre el cuerpo, retira toda la piel del calamar.
3. Mezcla el arroz con salsa de soja y mirin.
4. Llena cada calamar con arroz y cierra la bolsa con unos palillos.
5. En una cazuela grande pon el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake, y el azúcar. Llévalo a ebullición.
6. Coloca el calamar dentro de la cazuela y tápalo.
7. Cuécelo a fuego lento alrededor de 1 hora o hasta que el arroz se haya cocido.
8. Antes de servirlo en un plato, corta el calamar en rebanadas de unos 1,5cm de ancho.
Nota: Para 4 personas.



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Etiquetas: Dificultad Media, Entrantes, pescados

Chirashizushi

Chirashizushi - Bol de sushi

- Ingredientes:
400 g de arroz de grano redondo (tipo paella)
6 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
250 g de atún fresco
250 g de salmón fresco
16 langostinos
1 huevo
Gari (jengibre encurtido)
Salsa wasabi Salsa de soja

- Elaboración:
1. Lava el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Ponlo a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si fuéramos a hacer sushi. Del mismo modo, mézclalo con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
2. Limpia a conciencia el pescado, sécalo con papel de cocina absorbente y extráele los nervios, las venas y las espinas.
3. Con un cuchillo muy afilado, córtalo en lonchas muy finas de 2 cm de anchura por 2 de longitud. Practica los cortes sin serrar el pescado y cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limón tras cada corte.
4. Cuece los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el color. Escúrrelos y déjalos enfriar, pelalos sin retirar la cola y extráeles el conducto intestinal.
5. Con el huevo haz una pequeña tortilla francesa y córtala en trozos longitudinales de poco grosor.
6. Llena cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. Reparte por encima lonchas de atún, de salmón, langostinos y la tortilla y lo guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una cucharada de jengibre encurtido.
7. Acompaña las raciones con cuencos pequeños con salsa de soja japonesa.

Video demostrativo:

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Etiquetas: Dificultad Media, pescados, Sushi

Oshi sushi, Hako sushi

Oshi sushi, Hako sushi - Sushi prensado

- Ingredientes:
2 gambas cocidas y peladas
salmón fresco 60g
arroz de grano gordo (tipo paella) 280g
4 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de Furikake o alga nori cortada en finas hebras
2 cucharadas de Tobiko (huevas de pez)
Jengibre Gari 14g

-Material necesario:
Prensa de sushi

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Abre las 2 gambas cocidas y peladas por la mitad.
10. Prepara el molde para hacer hako sushi, mójalo un poco y mójate las manos. Coloca las gambas cortadas dentro del molde. Planas. Pegándolas a los extremos. Coloca las huevas entremedio del hueco que quede entre las gamas.
11. Coloca una capa por encima de arroz prensándolo un poco. Esparce huevas por encima. Coloca mas arroz prensándolo un poco hasta cubrir todo el molde.
12. Humedece la prensa del molde. Prensa bien todo el preparado. Desmóldadlo. Y poniendo sobre la mesa la barra de sushi con la gamba hacia arriba córtalo en 5 trozos iguales, mojándo y secando el cuchillo en cada corte.
13. Para el Hako de Salmón, Enjuaga el filete de salmón en agua fría y sécalo. Córtalo en lonchas regulares, en sentido ligeramente transversal a las fibras de la carne, de unos 2,5x4,5 cm de tamaño.
14. Coloca las lonchas de salmón al fondo del molde cubriendo la base al completo.
15. Mezcla el furikake o el nori en hebras con el arroz. Cubre el resto del molde con el arroz mezclado.
16. Prensa bien todo el preparado. Desmóldadlo. Y poniendo sobre la mesa la barra de sushi con la parte del salmón hacia arriba córtalo en 5 trozos iguales, mojándo y secando el cuchillo en cada corte. Sírvelo todo en un plato acompañado de jengibre Gari.

 Nota: Puedes utilizar el pescado que más te guste para está receta, atún o anguila unagi por ejemplo. Las prensas para preparar esta receta se pueden encontrar en www.oshis.es

Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Kai wasabi Yanagiba, ideal para el corte del pescado ya sea sashimi, sushi o como en este caso oshi sushi. Lo más importante para el corte del pescado es mantener nuestro cuchillo bien afilado, nos facilitará muchísimo la tarea. Nosotros utilizamos una piedra de afilar combinada de dos lados: granos 300 y 1000, perfecta para mantener y perfilar tus cuchillos.

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados, Sushi

Bento

Bento - Comida para llevar japonesa

- Ingredientes: (clicka en cada nombre para ver la receta)
Arroz cocido que puede ser sustituido por Onigiri, Sushi o Inari sushi
Acompañamientos recomendados:
Buta no shogayaki (cerdo al jengibre)
Tako-chan (salchichas pulpo)
Tori teriyaki (pollo en salsa)
Yaki sake (salmón a la plancha)
Tamago yaki (tortilla japonesa)
Gomaae (espinacas con sésamo)
zanahorias, tomatitos cherry o tofu

- Elaboración:
Nota: El Bento es, en la cocina japonesa, un paquete o caja de comida que se puede llevar fuera de casa y que está compuesta de varias comidas individuales. Se suele llevar en cajas, generalmente con departamentos separados para no mezclar los productos.
El Bento típico incluye arroz cocido al vapor y varios acompañamientos. Aquí os dejo las instrucciones básicas sobre como preparar un rico bento: 
1. Encuentra una caja de Bento o un contenedor de plástico adecuado.
2. Pon el arroz cocido en el contenedor.
3. Prepara los acompañamientos, y ponlos en pequeñas tazas de papel si es necesario. Es ideal por ejemplo para ingredientes cocinados con salsa.
4. Es preferible no dejar ningún espacio vacío en el contenedor. Intenta arreglarlo con colores vivos, además de procurar no poner ingredientes crudos.
5. Deja el bento en un lugar fresco. Cubierto con la tapa.

Video demostrativo de una receta de Bento en inglés:

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Etiquetas: Bento, Carnes, Dificultad Difícil, pescados

Kamaboko

Kamaboko - Pasta de pescado

- Ingredientes:
400g. de pescado blanco, limpio y sin espinas
1/2 cucharadita de sal
3 cucharaditas de mirin (vino de arroz dulce)
4 cucharaditas de maizena
1 clara de huevo

- Elaboración:
1. Corta el pescado y machacalo con una cuchara para extraerle el agua.
2. Lava al pescado a fondo bajo agua corriente para quitarle la grasa.
3. Con un robot de cocina o una batidora reduce el pescado a puré. Escurrelo bien.
4. Añádele la maizena, el mirin, la sal y la clara de huevo, mezclalo todo bien.
5. Dale a la pasta de pescado forma de cilindro ayudandote con papel film transparente. Ponlo sobre papel de cocción.
6. Cocínalo al vapor durante 40 minutos.
7. Cuando esté frio, cortalo en rebanadas, sirvelo con salsa de soja. O añádelo a guisos y sopas.

Nota: Si quieres darle formas y colores, solo tienes que añadir colorante alimenticio a la pasta de kamaboko antes de cocinarlo al vapor y modelarlo a tu gusto o para hacer los clásicos naruto. Si quieres darle más firmeza al kamaboko puedes añadirle un poco de agar agar en polvo.

Otros tipos de Kamaboko, el más común es el de espiral, llamado Naruto:

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados

Caldo dashi

Caldo dashi - Sopa de bonito

- Ingredientes:
60g de alga kombu
90g de katsuobushi (bonito seco)
3 litros de agua

- Elaboración:
1. Limpia el alga kombu con un paño mojado para retirarle el polvo blanco que lleva por encima.
2. Coloca tres litros de agua en una olla profunda, añade la alga kombu y déjala macerar media hora.
3. Enciende el fuego a media potencia y cuando rompa a hervir retirar la alga kombu.
4. Aflojamos el fuego para que pare la cocción y añade el katsuobushi. Apaga el fuego antes de que hierva y deja reposar un rato.
5. Cuela todo el caldo con un colador y un trapo.

Nota: El caldo dashi es una receta básica de la cocina japonesa. Debe tener un sabor ligero a mar y a bonito sin ser exagerado ni salado. Podéis guardar el caldo que os sobre durante unos días en la nevera o durante más tiempo en el congelador.

Alga Kombu:

Video demostrativo en inglés:

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Etiquetas: pescados, Sopas

Tarako Spaghetti

Tarako Spaghetti

- Ingredientes:
200g. de Spaghettis
2 saquitos de huevas de bacalao (Tarako)
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de salsa de soja
Para la guarnición:
1/2 hoja de nori, cortada en tiras finitas
brotes de alfalfa o cebolleta finamente picada

- Elaboración:
1. Pon unas 8 tazas de agua en una olla grande y añade 2 cucharadas de sal. Llévalo a ebullición. Cocina los spaghettis en la olla según te indique el paquete.
2. Mientras tanto, pon el tarako sobre un tabla de cortar y raspa las huevas del saquito, usando una cuchara. Desecha los sacos.
3. Mezcla las huevas con la mantequilla y la salsa de soja en un tazón grande.
4. Cuando los espagueti estén hechos, escúrrelos y ponlos en un tazón. Mezclalos con la salsa rápidamente.
5. Sirvelo en platos y ponle por encima el alga nori.
Nota: Para 2 porciones.



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Etiquetas: Dificultad Fácil, Entrantes, Fideos, pescados

Unadon

Unadon - Anguila con arroz

- Ingredientes:
400g de unagi (anguila) o anago (congrio)
1 cucharada de Sake
2 tazas y un 1/4 de arroz cocido
Salsa Kabayaki:
1/2 taza de salsa de soja
1/2 taza de mirin (vino dulce de arroz)
1/4 taza de azúcar

- Elaboración:
1. Si usas anguila o congrio congelado, Ponlo a descongelar en la nevera. Esto podría tardar 5 o 6 horas.
2. Vierte todos los ingredientes de la salsa Kabayaki en una cacerola. Cuécelo a fuego lento durante unos minutos o hasta que el azúcar se disuelva. Apaga el fuego y deja que se enfrie. Guarda la salsa en un pote cerrado en la nevera.
3. Cocina la anguila  o el congrio colocándolo en una sartén con la piel boca abajo. Vierte una cucharada de sake. Cubre la sartén con una tapa y cocina al vapor durante unos minutos a fuego lento. Pincela la anguila o el congrio de vez en cuando con salsa kabayaki.
4. Sirve el arroz caliente en cuatro cuencos grandes. Vierte salsa kabayaki sobre el arroz. Pon trozos de anguila o congrio caliente encima. Vierte más salsa kabayaki sobre la anguila.
Nota: Para 4 personas. Para desespinar la anguila haz un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, corta la cola, toma la espina por la cola y tira de ella. Si utilizas congrio, recuerda que la parte de la cola tiene demasiadas espinas, usa la parte central o de la cabeza.

Para esta receta hemos utilizado congrio de Fresco y del Mar 

Video de un restaurante Fastfood especializado en Unadon:

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Etiquetas: Dificultad Media, pescados

Gyoden

Gyoden - Caballa con miso

-Ingredientes:
Caballa entera y limpia o en rodajas (corte tsutsu giri)
aceite para freír
Adobo:
Mugi miso (miso de soja y cebada)
Shiro miso (miso blanco)
vinagre de arroz
miel o ralladura de jengibre

-Elaboración:
Las cantidades de Mugi y Shiro al gusto y según la cantidad de caballa a cocinar (ver receta)
1. Disuelve el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añade la miel al gusto o si lo prefieres ponle ralladura de jengibre.

2. Pon el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, saca las rodajas y sacude parte del adobo adherido.
3. Con muy poco aceite en una sartén, saltea la caballa, una vez salteada añade parte de el adobo, una cucharada por rodaja o tres si es el pescado entero y tenlo un minuto más al fuego.

Nota: Servir acompañado de encurtidos, col china en juliana o zanahoria rallada. Si no encuentras mugi miso puedes hacer la receta solamente con shiro miso, quedará 

un poco más suave. También se puede esparcir un poco de sésamo tostado por encima.

Para esta receta hemos utilizado caballa fresquísima de las Rías Gallegas da Costa da Morte comprara en la tienda online de Frescoydelmar ¡Espectacular!

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Etiquetas: Dificultad Fácil, pescados

Saba oshi sushi

Saba oshi sushi - Sushi prensado de caballa

- Ingredientes:
500g de filetes de caballa.
Sal y vinagre de arroz.
200g de arroz de grano corto (tipo paella)
2 cucharadas de vinagre de arroz.
1/2 cucharada de azúcar y otra 1/2 de sal.

- Elaboración:
Has de preparar este plato con uno o dos días de antelación. Pon los filetes de caballa en una fuente y cúbrelos de sal completamente. Dejalo una noche en la nevera.
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Ahora saca la caballa del frigorífico y retirale la sal con un papel de cocina absorbente. Con unas pinzas cuida de quitarle las espinas y retira el resto de la sal con vinagre de arroz. Quitale la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta.
10. Pon un filete, con la cara que tenía la piel adherida hacia abajo en un molde especial de hako sushi mojando las paredes de madera con vinagre de arroz o en una fuente rectangular de 25 x 7 x 5 centímetros, más o menos, forrado con una lámina de plástico de cocina, que permita envolver el contenido del molde. Llena los rincones vacíos con los trozos de los demás filetes, hasta que el molde esté lleno.
11. Añade ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa. Envuelve la lámina de plástico sobre el arroz y ponle un peso encima; deja que repose una hora en un lugar fresco fuera de la nevera.
12. Transcurrido ese tiempo, retira el arroz y la caballa del molde con cuidado, desenvuelvelo y córtalo en porciones rectangulares con un cuchillo muy afilado, que has de secar con un papel o un paño untado en vinagre tras cada corte.
13. Sírvelo acompañado con pequeños cuencos de salsa de soja japonesa.
Nota: Para 4 personas.

Para esta receta hemos utilizado un cuchillo Kai wasabi Yanagiba, ideal para el corte del pescado ya sea sashimi, sushi o como en este caso oshi sushi. Lo más importante para el corte del pescado es mantener nuestro cuchillo bien afilado, nos facilitará muchísimo la tarea. Nosotros utilizamos una piedra de afilar combinada de dos lados: granos 300 y 1000, perfecta para mantener y perfilar tus cuchillos. Todo los materiales que utilizamos los puedes encontrar en la web de Lecuine

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Etiquetas: Dificultad Difícil, pescados, Sushi