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Gomokuzushi


Gomokuzushi - tazón de sushi caliente

- Ingredientes:
4 setas shiitake secas

1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de salsa de soja
½ zanahoria
350cc de caldo dashi

3 cucharadas de sake

100 g de surimi

25 g de judias verdes limpias

Aceite vegetal para freir

1 huevo

700 g de arroz de grano corto

2 cucharadas de mirin
100cc de vinagre de arroz
2 cucharadas de azucar
1 cucharada de sal

- Elaboración:
1.
Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.

2.
Poner el arroz 
en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4.
Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.

5.
Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.

6.
Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y el mirin.

7.
Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.

8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque.
9.
Mientras, deja las setas en remojo durante media hora en agua caliente Escúrrelas y reserva 70cc de agua. Corta los pies, deséchalos y haz tiras finas con los sombreros de las setas.
10.
Ahora pon en el agua que hemos reservado, el azucar, una cucharada y media de salsa de soja y las setas, y deja que cueza en un cazo durante veinte minutos.
11.
Corta la zanahoria en tiras finas (juliana) y cuécela, durante tres o cuatro minutos, en el caldo de bonito al que debes añadir dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake.
12.
Haz tiras finas con los palitos de surimi y rocíalos con el resto del sake.
13.
Aparte, cuece las judias verdes ligeramente y cortalas al sesgo.
14.
Bate el huevo, añadiéndole un pellizco de sal. Unta de aceite la base de una sartén y frie el huevo batido, haz una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta segundos. Vuélcala sobre el mármol, deja que se enfríe y cortala en tiras muy finas.
15.
Ahora mezcla el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni. Sírvelo adornándolo con las judías y las tiras de tortilla. 


Nota:
Para 6 personas.


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Temaki kari-kari sake



Temaki kari-kari sake - Temaki de salmón

- Ingredientes:
100g de filete de salmón fresco (con piel)
sal
1 cucharadita de aceite
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de berro
4 hojas de lechuga
2 láminas de alga nori
175g de arroz para sushi o grano gordo (tipo paella)

4 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

- Elaboración:

1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un poco más de tiempo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Lava el filete de salmón con agua fría y sécalo bien. Sala el lado de la piel y corta el filete en 4 lonchas transversales y finas de manera que cada una conserve una porción de piel.
10. Calienta el grill del horno. Coloca las lonchas de pescado sobre una lámina de papel de aluminio ligeramente aceitada y ásalas con el grill hasta que estén cocidas y crujientes.
11. Pincela las lonchas de salmon con la mostaza.
12. Lava y seca los berros y las hojas de lechuga.
13. Divide las algas nori por la mitad. Coloca sobre cada mitad un poco de arroz, 1 loncha de salmón, berros y una hoja de lechuga. Enrolla el conjunto formando un cucurucho.
14. Servir con un cuenco con salsa de soja.
Nota: para 4 piezas.


Video demostrativo de como preparar varios tipos de temakis:
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Tako nigiri


Tako nigiri - sushi de pulpo

- Ingredientes:

300g de pulpo
100g de arroz (para sushi, bomba o grano redondo)
2 cucharadas de vinagre de arroz
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de wasabi
1 hoja de alga nori
salsa de soja

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Pon el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 2-3cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse. 
3. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo.
4. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Si el pulpo no está ya cocido hay que prepararlo. Congela un mínimo de 24-48h para ablandar las fibras o golpéalo hasta que se ablande. Pon bastante agua en una olla grande hasta que comience a hervir, asusta el pulpo antes de cocerlo, se trata de meter y sacar el pulpo dentro del agua unas 5-6 veces, antes de introducirlo del todo para que hierva, verás como sus patas se retuercen y cambia un poco de color. Los minutos de cocción dependerán del tamaño del pulpo, suele ser entre 20-25m para un pulpo de un kilo. Si lo cueces demasiado puede quedar duro.
10. Con el pulpo ya cocido, corta sus patas y con un cuchillo muy bien afilado corta en lonchas finas, transversalmente (ver video).
11. Una vez enfríe el arroz, mójate las manos en agua y forma unas 15 bolitas de tamaño no muy grande, como una pequeña croqueta.
12. Unta cada loncha de pulpo con un poquito de pasta wasabi.
13. Coloca una bolita de arroz sobre cada porción de pulpo. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación con los dedos.
14. Corta tiras finas de alga nori, del tamaño que envuelva todo el nigiri y un poco más, envuelve cada nigiri con una de ellas, si te cuesta pegarlo por debajo moja con un poco de agua.
15. Se puede servir acompañado de gari (jengibre encurtido), wasabi y salsa de soja.
Nota: para unos 15 nigiris.

En esta receta hemos utilizado un cuchillo Kai yanagiba muy bien afilado, es ideal por ser estrecho y largo para cortes de sashimi o nigiri en este caso. El pulpo a ser posible, ha de ser de la mejor calidad, como este pulpo gallego pescado en la Costa da Morte de FrescoydelMar ¡super tierno y de sabor espectacular! 
Todo los materiales que utilizamos los puedes encontrar en la web de Lecuine
Recuerda que tienes un 5% de descuento utilizando el código "recetasjaponesas"

Video demostrativo corte pulpo, mercado de pescado de Awase:

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Inari sushi



Inari sushi - Bolsitas de tofu frito

- Ingredientes:

1 taza y media de arroz de grano redondo (tipo paella)
1 taza y 2/3 de agua
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada y media de azúcar
Media cucharadita de sal
2 cucharadas de semillas de sésamo

6 aburaage (bolsitas de tofu frito)
1 taza de caldo dashi o shojin dashi
2 cucharadas y media de azúcar
2 cucharadas de mirin
2 cucharadas de salsa de soja

- Elaboración:

1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Pon el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, 
pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Mezclar el sésamo en el arroz de sushi.
10. Poner el aburaage en agua hirviendo durante un momento para quitar el exceso de aceite. Escúrrelo y sécalo con papel.
11. Corta el aburaage en mitades de modo que cada trozo tenga una obertura lateral.
12. Pon en una cazuela el dashi, el azúcar, el mirin, y la salsa de soja y llévalo a ebullición. Añade el aburaage en la cazuela y ponlo a fuego lento. Tápalo y déjalo cocer hasta que el caldo casi se haya consumido. Para el fuego y déjalo enfriarse un ratito.
13. Mójate las manos y haz pequeños montones de arroz de sushi.
14. Coge un aburaage y presiónalo ligeramente para quitar el líquido en exceso. Abre la bolsita y llénala con un montón de arroz de sushi dentro. Pliega en el lado abierto para cerrar la bolsita.
15. Repite la operación para el resto de aburaage.
Nota: También pueden rellenarse de más ingredientes como todo tipo de
 verduras cocidas, carnes, pescados mezclado con el arroz al gusto de cada uno.




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Ikura gunkan


Ikura gunkan - Sushi de huevas de salmón

- Ingredientes:

4 hojas de alga nori seca
100g de huevas de salmón.
1 trozo de 4 cm de pepino
220g de arroz de grano corto (tipo paella)
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
Salsa de soja japonesa
jengibre encurtido Gari

- Elaboración:
1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.
2. Poner el arroz en un cazo y el agua que no rebase de 3 a 4 cm por encima (un poco más de agua que de arroz). A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.
3. Una vez llegados a este punto, pon el fuego al mínimo 10 minutos más.
4. Durante todo el proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.
5. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.
6. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.
7. Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.
8. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se reseque hasta que se enfríe.
9. Asa las hojas de alga nori con llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un color verde y empiecen a emanar aroma. Déjalas enfriar y córtalas en dieciséis tiras de unos tres centímetros de anchura.
10. Escurre bien las huevas de salmón en un colador de paño. Mójate las manos y coge una cucharada de arroz, moldéala y envuélvela en una tira de alga, de manera que un extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa. Oprime el arroz dentro del alga, de forma que quede un hueco en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes. Rellena el hueco con huevas de salmón.
11. Lava el trozo de pepino y córtalo longitudinalmente en cuatro tiras de medio centímetro, más o menos; pártelas por la mitad y cortalo en lonchas finas con las que puedes adornar los bocados de sushi.
12. Reparte el sushi en una fuente y sírvelo acompañado de jengibre encurtido y salsa de soja.

Video demostrativo en inglés:

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